博山菜：淄博人眼中不可代替的美味佳肴，追尋記憶中的味道
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一提到剛剛過(guò)去的11月11日，可能大多數人第一反應是時(shí)下最流行的一年一度的電商購物節，其實(shí)在山東淄博博山，這一天同樣是一個(gè)重要的日子，以“美食之城、美器之都、魯菜之源、味道博山”為主題的第18屆博山美食美器文化節盛大開(kāi)幕。琳瑯滿(mǎn)目的各種琉璃瓷器搭配豐富多樣的菜品，二者相得益彰，相互輝映，讓人一看就食指大動(dòng)，垂涎三尺！
山東淄博博山區，歷史文化深厚，有固定建制可以追溯到春秋戰國時(shí)期，古稱(chēng)“顏神”
《博山縣志》中記載：周末，齊國西南郊長(cháng)城嶺下之北鄙，有孝婦顏文姜居嶺下歿而有神，故后世目其地曰顏神。
意思是說(shuō)：東周末期，在齊國的西南城郊齊長(cháng)城的坡嶺的北邊，有一個(gè)孝順的婦人名叫顏文姜，在這里去世了但卻一直如神明般護佑著(zhù)鄉鄰，所以后人就將顏文姜生活過(guò)的地方稱(chēng)為“顏神”，也就是現在的博山區，現在在博山鳳凰山下依然有“顏文姜祠”供后人瞻仰供奉。
博山區地處齊魯大地的中間山地部分，這里煤炭礦產(chǎn)資源豐富，歷經(jīng)幾百年的發(fā)展，漸漸形成了以煤炭、琉璃、陶瓷為三大支柱的產(chǎn)業(yè)結構，是我國的“五大瓷都”之一，有“現代官窯”和“南景德北淄博”之稱(chēng)，陶瓷琉璃制品遠銷(xiāo)海外，多次作為國禮被歷代黨和國家領(lǐng)導人贈予外賓。
得益于三大支柱產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，這里人民生活富裕，日有進(jìn)賬，月有盈余，民以食為天，當人們解決了溫飽問(wèn)題后自然而然地就會(huì )在吃上動(dòng)腦筋，從而【博山菜】得到了不斷的優(yōu)化和豐富，因此博山不僅是“中國陶瓷琉璃藝術(shù)之鄉”也是“中國魯菜名城”、“中國魯菜烹飪之鄉”。
博山菜的起源和發(fā)展
博山菜作為魯菜的四大分支之一，成菜既有一般魯菜咸鮮脆嫩的特點(diǎn)，又自成一派，獨具一格。發(fā)端于東周，隨著(zhù)唐代開(kāi)采煤炭的技術(shù)的應用，為博山經(jīng)濟的發(fā)展提供了原動(dòng)力，進(jìn)而從側面為? ?山菜的發(fā)展提供了先決條件。至明清之際隨著(zhù)煤炭開(kāi)采技術(shù)的日趨成熟，燒制陶瓷和琉璃制品已經(jīng)在博山形成規模，享譽(yù)海外。
南來(lái)北往的客商絡(luò )繹不絕，接踵而至，山東人自古好客，推杯換盞中進(jìn)一步促進(jìn)了博山菜吸收各家之所長(cháng)，再結合自身特點(diǎn)從而形成了獨具特色的【博山菜】。
1869年德國地理學(xué)家李希霍芬在山東進(jìn)行地質(zhì)勘探，當他來(lái)到博山時(shí)不盡感嘆：濃煙沖霄的博山城是我迄今為止見(jiàn)過(guò)的最發(fā)達的工業(yè)城市。如此可見(jiàn)當時(shí)博山是多么的繁華。
博山菜的巔峰
1919年博山菜中的王牌宴席，“博山四四席”在博山聚樂(lè )村飯莊中誕生，這是博山菜的集大成者，歷經(jīng)百年的發(fā)展，經(jīng)久不衰，至今仍是當地百姓舉辦各種喜宴的不二之選。吸收“燕翅席”“鮑魚(yú)席”“全羊席”等多家特點(diǎn)，形成了獨具一格的博山菜文化。
“博山四四席”，席如其名，以四為規制，以八仙桌為餐桌，根據宴席規格不同菜品不同，有“四干果”、“四點(diǎn)心”、“四鮮果”、“四平盤(pán)”、“四行件”、“四大件“”、“四扣碗””，但上菜順序有著(zhù)嚴格的規定，一般按照一冷二熱三湯上菜。
博山酥鍋、博山豆腐箱、博山硬炸肉、四喜丸子、爆炒腰花、炸春卷、八寶飯等等都是宴席上的代表菜。
整套宴席下來(lái)，規制講究、品格高雅，精于烹飪，是整個(gè)淄博餐飲史的里程碑，在今年更是作為山東的唯一代表，出現在鄭州舉行的向世界展示中國省級美食的大會(huì )上。
博山菜衰退
物極必反這似乎是一個(gè)亙古不變的道理，博山菜也沒(méi)有逃脫，隨著(zhù)煤炭資源的日趨枯竭，經(jīng)濟停滯不前，早已趕不上時(shí)代的步伐，這個(gè)號稱(chēng)最發(fā)達的的工業(yè)城市，也已經(jīng)一退再退，早已失去了往日的繁華，隨之帶來(lái)的是博山菜影響力大不如前，以前在當地有著(zhù)：100個(gè)男人，50個(gè)炒鍋的說(shuō)法，意思是說(shuō)一個(gè)男人半個(gè)廚師，以前的博山人都愿意在家鄉發(fā)展，這里生活安逸富足，但現在年輕人為了發(fā)展，漸漸地逃離了這座城市，鍋碗瓢盆早已不知所云，即便在當地博山菜館的博山菜也不那么正宗了。
期待博山菜的復蘇
博山菜和魯菜一脈相承，近年來(lái)越來(lái)越得到官方的重視和支持，各種魯菜廚師大賽，美食大會(huì )、魯菜大廚都在奔走呼吁，之前提到的美食美器節就是一個(gè)很好的例子。我相信隨著(zhù)淄博經(jīng)濟的轉型成功，南北輕軌的建成，一定會(huì )促進(jìn)博山當地的經(jīng)濟發(fā)展，進(jìn)而能夠更好的宣傳和發(fā)展博山菜，是博山菜和魯菜能夠早日實(shí)現往日的輝煌。
博山菜的特點(diǎn)
1.親民：博山菜發(fā)跡于民間，紅火于大眾，因此絕大多數菜品都非常親民，稍加學(xué)習便可以在家里制作完成。比如有一道博山酥鍋，相傳是燒窯的工人首創(chuàng )。
2.美食美器：因為博山是著(zhù)名的陶琉之鄉，技藝精湛的大師傅將美食用適當的陶瓷盛器擺盤(pán)，二者相得益彰，宛如一件件工藝品，讓人一看就食欲大開(kāi)。
3.獨有的烹飪技藝“拔絲”“琉璃”
拔絲菜，是博山菜的重要組成部分，這兩個(gè)烹飪工藝是博山菜中的首創(chuàng )和特有的烹飪技藝。從這個(gè)烹飪技法的名字中就可以看到濃濃的博山味。世界三大短篇小說(shuō)家蒲松齡先生，就是淄博人，他在所著(zhù)的《日用俗字 飲食章 》中寫(xiě)道：北地而今興纏果，無(wú)物不可用糖粘。更是佐證了博山菜的拔絲菜可以追溯到清朝。
4.吊湯
博山菜長(cháng)于制湯，高湯、奶湯、清湯、素高湯等，正宗的博山菜從不需要雞精味精等調味品提鮮，根據不同的菜品添加合適的湯汁，便可以起到提鮮增香的作用，這也是博山菜的靈魂。
人物
提到博山菜有兩個(gè)人物不得不提，一是孫廷栓，另一個(gè)是王廣鏞。
孫廷栓，博山人，官至三部尚書(shū)，還做過(guò)康熙的帝師，辭官后便在老家博山定居，寫(xiě)成《顏神雜記》，里面詳細記載了博山的許多歷史，讓我們更詳細更直觀(guān)的看到了當年博山的繁華。他的兒子官至光祿寺主食，專(zhuān)門(mén)負責宮廷膳食，父子二人通過(guò)多年在京城的見(jiàn)聞，將富有京味的菜肴和當地菜品，向化融合，極大的促進(jìn)和豐富了博山菜。
王廣鏞，一代名廚紅白兩案大廚，博山聚樂(lè )村飯莊的創(chuàng )始人，牽頭創(chuàng )造了“博山四四席”這一歷經(jīng)百年而不衰的宴席。為后世完整的記錄和保存博山菜起到了空前絕后的影響。
博山菜中展示的飲食文化
作為齊魯大地上土生土長(cháng)起來(lái)的菜系，有著(zhù)悠久的歷史文化傳承，濃重的地域特色，受孔孟之道的影響，處處都體現著(zhù)儒家思想中庸之道。八仙桌一擺，座次禮儀，尊卑有序，敬老尊賢，敞口席、缺口席、掛角席各有各的講究。面門(mén)為上，左為尊，來(lái)到淄博坐席，這些都是小孩子都懂的道理。
雞打頭，寓意大吉大利，魚(yú)打尾，寓意年年有余。這是百姓心中對生活的美好祈愿。敬酒禮儀，山東人好客，酒文化自然是不可缺少的，在宴席上更是體現的淋漓盡致。第一個(gè)大件上菜后，最受家族人尊敬的長(cháng)者就要說(shuō)祝酒詞，進(jìn)行第一輪的敬酒；第二個(gè)大件上后，父輩敬酒，依次往后，四大件全部上齊后，便可以自由發(fā)揮了。
長(cháng)輩有序、尊老敬賢是博山飲食文化中最顯著(zhù)的特點(diǎn)，這對年輕人越來(lái)越淡薄的倫理禮儀有著(zhù)非常好的教育和警醒作用。
總結
博山菜是淄博菜系中最閃亮的明星，與濟南菜、膠 東菜和孔府菜共同組成了菜品極為豐富、烹飪技藝極為復雜的魯菜。雖然近年發(fā)展不如預期，但依然是淄博人眼中不可替代的美味佳肴。
博山菜有著(zhù)濃厚的齊國文化底蘊，是齊國文化的具體體現，因此生命力非常頑強，我相信只要官方適時(shí)宣傳，大廚們的傾心傳授，加上淄博經(jīng)濟的不斷發(fā)展，在不久的將來(lái)一定會(huì )加博山菜復興推廣到全國。
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