又叫紅煨魚(yú)翅，是湖南傳統名菜。組庵魚(yú)翅用料講究，制作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個(gè)，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時(shí)用中火開(kāi)，小火煨好取湯。魚(yú)翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚(yú)翅糯軟，營(yíng)養豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
一位是譚延閏(1880--1930)，湖南茶陵人，字組庵，晚清翰林院編修，民國時(shí)期曾任國民政府主席、行政院院長(cháng)等職。他一生食不厭精，因而譚廚名揚海內，其中廚師曹四做的魚(yú)翅菜更是名不虛傳。“組庵魚(yú)翅”就是根據湖南名菜“紅煨魚(yú)翅”加工改進(jìn)的。
組庵魚(yú)翅的制法是，先將水發(fā)魚(yú)翅、雞肉、五花豬肉分別經(jīng)開(kāi)水鍋中焯水洗凈，切成塊狀和片狀待用。再取火瓦缽一只，墊上竹算，分別將原料和調料放上，并壓上瓷盤(pán)，先旺火燒開(kāi)，再用小火煨至軟爛，取出后裝盤(pán)。將原湯加入八成熱的熟豬油，并放味精等調料，用濕淀粉勾英，淋上麻油澆入，撒上胡椒粉上桌。此菜的特點(diǎn)是色澤紅潤透亮，魚(yú)翅質(zhì)軟味鮮，湯質(zhì)醇厚肥美。所以此菜以“組庚”命名，流傳至今。