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全席大餐

過去應(yīng)城富戶宴請貴賓親朋,流行舉辦全席大餐。所謂“全席大餐”則囊即所謂“八大、四小、十二圍碟”,肉、魚、菜蔬、蒸炒、燒、煨、炸樣樣俱有,葷素搭配,調(diào)節(jié)脾胃。所以很長時間,應(yīng)城以謂“出席豐盛宴席為“吃八大碗”。

先看“八碗大菜”,計有蒸肉、蒸魚,蒸蹄膀、蒸藕夾、荔枝肉、蒸肉糕、蓑衣元子、蒸走油元子、排骨煨藕、紅燒全魚、因多屬蒸菜,故先放進(jìn)蒸籠蒸好,開席時即可用合盤端出。

再看“四碗小菜”,計有醋溜大包菜、清炒小白菜、燴豆腐、臭干子。吃了大葷菜,再吃些清淡菜,化解油膩,葷、素相調(diào),肥而不膩。

再就是“十二圍碟”,多采用油炸、鹽腌,如油炸花生米、油炸糖汁黃豆,腌鹽鴨蛋、皮蛋、蘿卜丁、腌百花鹽菜、霉豆腐、懶豆豉、清皮豆拌胡蘿卜、炒韭菜、辣蘿卜絲、海帶絲。均用小瓷盤、小瓷碟,圍滿方桌四周,如眾星捧月。這類菜既有押酒的又有下飯的,管保酒醉飯飽,又不食隔腸道。

早年,在城關(guān)鄒森茂酒館灣上肖洪盛餐館,包整宴席,先后請來李公元、胡士斌、陳振美等名廚,操辦起“八大四小十二圍碟”,“八大四小十二圍碟”“二道點(diǎn)心”等高檔席面。肖洪盛餐館的八道熱菜,風(fēng)味別具,花樣獨(dú)出心裁,如黃燜鱔魚、清燉腳魚、蓑衣元子、燒海參、魷魚絲炒肉、酥板油、紅燒獅子頭(奎元)、八寶飯、魚肚魚翅等等,深受外來客商喜愛,稱之為“美食”。食后走了,再來時還要點(diǎn)食。

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