蔡記蒸餃的創(chuàng )始人是河南長(cháng)坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮里幫廚，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街頭，為了養家糊口，在幫朋友的幫助下，在北京前門(mén)外開(kāi)一小飯店，經(jīng)營(yíng)蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年后，蔡士俊攜家眷輾轉來(lái)到鄭州。
1919年在西二街開(kāi)店重操舊業(yè)，定名為"京都老蔡記餛飩館".蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業(yè)，并于1949年遷德化街繼續經(jīng)營(yíng)，他不但完全掌握祖傳技藝，而且堅持質(zhì)量第一，薄利多銷(xiāo)，因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風(fēng)味品種，近八十年來(lái)久賣(mài)不衰。 蔡記蒸餃制作頗為講究，肉餡剁好之后，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙面粉，經(jīng)反復揉搓使面團筋韌，再搟成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀(guān)、灌湯流油的特點(diǎn)。由于幾十年如一日，堅持傳統操作規程，群眾對其質(zhì)量有"出門(mén)百步外，余香留口中"之贊譽(yù)。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業(yè)部餡食大賽時(shí)，摘取"金鼎獎"桂冠。1997年被中國烹飪協(xié)會(huì )認定為"中華名小吃".