客家菜中有一道菜叫“麒麟脫胎”，聽(tīng)菜名就夠玄的。千萬(wàn)別以為真有“麒麟”給你吃，如果確有這種四不象的動(dòng)物，也該是國家一級保護動(dòng)物了。“麒麟”不過(guò)是乳狗而已，“胎”即豬肚。“麒麟脫胎”的烹調工序是客家菜中最為繁雜的。乳狗的宰殺和豬肚的洗凈自要花掉不少時(shí)間，接著(zhù)先要將狗肉加香料、米酒翻炒后，再將狗肉填入豬肚內，用線(xiàn)將豬肚的所有出口縫好，放入盆內，加雞湯，溶入胡椒粉和精鹽，加蓋，旺火蒸２小時(shí)。然后，拆去縫線(xiàn)，擺放在長(cháng)盆內，附刀上席。當我舉刀切開(kāi)豬肚時(shí)，“麒麟”就“脫胎”了。
那種奇香呵，撲鼻之際人有暈眩之感，恍若不在人間！夾一塊到嘴里，眼睛還“警惕”地看著(zhù)菜盆，擔心吃不到第二塊，因為面對美食，君子會(huì )忘記風(fēng)度（比見(jiàn)到美女更沒(méi)風(fēng)度），畢竟口腹之欲更容易被別人所諒解。
另?yè)甲C，此菜可健脾補胃、壯陽(yáng)補腎。一聽(tīng)壯陽(yáng)，男人的筷子更是“說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快”了。做一道菜要花半天時(shí)間，在惜時(shí)如金的現代社會(huì )簡(jiǎn)直是一種奢侈！然而，長(cháng)汀人喜歡這樣的奢侈。烹調過(guò)程猶如宗教的儀式一樣，不付出心力怎能得到口福？！當我們口含奇香，嘖嘖贊嘆“這道菜做起來(lái)太麻煩”時(shí)，知情人說(shuō)“這已經(jīng)簡(jiǎn)化了”。原來(lái)在清朝時(shí)客家人做這道菜更見(jiàn)精細：將人參塞進(jìn)麻雀腹內，將麻雀塞進(jìn)鴿子腹內，將鴿子塞進(jìn)小母雞腹內，將小母雞塞進(jìn)乳狗腹內，最后將乳狗塞進(jìn)豬肚內，簡(jiǎn)直就像“套娃”工藝品！僅憑這擺場(chǎng)和架式，也不奇怪“麒麟脫胎”在清代的長(cháng)汀官席中就享有“顯赫地位”了。
這樣的奇香飄到1986年，讓閩菜評比的評委們也暈了一回。獲獎是當然的，只是評委們會(huì )因為品了“麒麟脫胎”而對別的菜苛刻起來(lái)了。更讓我驚訝的是，時(shí)隔數百年，長(cháng)汀人還能侃侃而談這道菜的來(lái)歷，看來(lái)有文化底蘊的地方總有許多祖先的故事。據說(shuō)，清代的長(cháng)汀府司前街是富人聚居區，其中有個(gè)姓鄭的富人，估計是求子心切又有點(diǎn)精力不支，于是妻妾中有擅長(cháng)烹調者，常在豬肚內逐層填入小狗和烏雞、白鴿、麻雀、野山參等清蒸服用。居然見(jiàn)效，子孫滿(mǎn)堂。“麒麟脫胎”作為一種飲食療法，便在富人中流傳開(kāi)了。邊流傳邊簡(jiǎn)化，簡(jiǎn)化到今日，依然要花上半天才能烹成，可見(jiàn)此菜之非同凡響！