蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹攻略
在秋高氣爽的日子里是吃螃蟹的最佳季節，此時(shí)的大閘蟹正是最美味的時(shí)候，說(shuō)到螃蟹該來(lái)看看陽(yáng)澄湖的大閘蟹了，下面給大家推薦蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹挑選，烹飪和吃法詳情。
1、完美吃蟹時(shí)間
“九雌十雄”，九、十月十吃大閘蟹的最佳時(shí)節。大閘蟹的上市通常隨著(zhù)夏天溫度而定，當溫度開(kāi)始下降時(shí)，正是大閘蟹上市之時(shí)。夏天如果高溫過(guò)長(cháng)，則會(huì )拉長(cháng)大閘蟹的上市時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，農歷九月母蟹卵滿(mǎn)，蟹黃鮮香油脂油膩;十月公蟹性腺發(fā)育最好，這是黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴圓潤。
2、選蟹必知的知識一看蟹殼：殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實(shí);殼背呈黃色，大多較瘦弱;
二看肚臍：肚臍突出來(lái)，一般都膏肥脂滿(mǎn)，凹進(jìn)去，大多膘體不足;
三看蟹腿：用手捏一下小腿終端，如果很硬實(shí)就是好的，很軟說(shuō)明剛脫皮不久，沒(méi)有肉;
四看活力：將螃蟹翻轉過(guò)來(lái)，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長(cháng)。
五看雌雄：公蟹的肚臍是尖的，母蟹的肚臍是圓的。
3、哪一種的蟹味比較美味?
所有大閘蟹都是同一種螃蟹，叫中華絨螯蟹，除了大閘蟹，河蟹、毛蟹也是常見(jiàn)的俗名。最初的大閘蟹主要是野生種群，來(lái)自天然捕撈。事實(shí)上野生大閘蟹從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)并無(wú)過(guò)人之處，食物攝取量的不可控性，導致其品質(zhì)相當不穩定，同一批次既可能遇到極品，又會(huì )遇到空而無(wú)肉的個(gè)體，且后者往往占絕大多數。因此一般來(lái)說(shuō)，野生的品質(zhì)依舊不如養殖。
評價(jià)大閘蟹最重要的標準是看雄蟹蟹膏的品質(zhì)：
養殖水平最高的以陽(yáng)澄湖為代表(含用陽(yáng)澄湖模式在蘇北其他地方飼養的)，蟹膏飽滿(mǎn)且帶有明顯甘甜味;養殖水平普通的蟹膏飽滿(mǎn)但清淡無(wú)味;最次等的雖然有蟹膏但有咸味甚至苦、澀;至于沒(méi)有蟹膏的，那個(gè)屬于垃圾…
說(shuō)蟹膏的甘甜，說(shuō)的是口味。但業(yè)內人士都知道，大閘蟹還有一個(gè)標準是關(guān)于褪殼次數的：只有滿(mǎn)足15次褪殼，當季上市個(gè)體為6兩(雄)、5兩(雌)以上規格的才是最佳，這樣的個(gè)體即便在最佳環(huán)境用最優(yōu)飼料，仍然是鳳毛麟角，故而價(jià)格極其昂貴。
4、大閘蟹該如何吃?清代美食家張岱曾說(shuō)：“食品不加鹽醋而五味全者，無(wú)他，乃蟹。”寫(xiě)在烹制上，只需清蒸或清水煮熟即可。
清蒸法：
冷水下鍋，把蟹腹部朝天，放幾片紫蘇葉同蒸15至20分鐘，以散蟹的寒氣
水煮法：
把水燒開(kāi)，將蟹腹部朝天放入煮7分鐘即可。
吃大閘蟹最佳方法是先吃鉗、爪，不要過(guò)早揭開(kāi)蟹蓋使熱氣散發(fā)。吃蟹爪時(shí)，最好掰開(kāi)兩處關(guān)節，將腿里的肉吸出來(lái)。蟹鉗的殼比較厚，可以鉗裂，再用小簽挑 著(zhù)吃。最后掀開(kāi)蟹殼，去蟹腮、蟹心、蟹胃、和蟹腸，將蟹身往兩邊掰。母蟹吃蟹黃，公蟹吃蟹膏。吃蟹時(shí)，蘸一些姜末醋汁，可以去掉螃蟹的寒氣。
5、蟹黃、蟹膏分別是什么東西?母蟹吃蟹黃，公蟹吃蟹膏，那蟹黃、蟹膏到底是什么呢?
(1)“蟹黃”指的是肝臟。對雌蟹來(lái)說(shuō)，蟹黃往往被泛指為肝臟和卵巢的統稱(chēng)。肝臟為河蟹的消化腺，很大，由許多細小分枝組成，有一短的肝管通入中腸，肝臟在河蟹體內呈淡黃色，蒸煮后為中黃色。卵巢呈葡萄狀，成熟的卵巢充滿(mǎn)頭胸甲內，為紫醬色或豆沙色，蒸煮后呈橘紅色，易于和肝臟相區別。
(2)“蟹膏”指的是雄蟹的精巢和副性腺之類(lèi)，也是食用的精華部分，雄蟹的肝臟仍稱(chēng)為“蟹黃”。蟹膏自然狀態(tài)為青白色半透明果凍狀液體;蒸熟后，為半透明、粘粘的、還會(huì )有點(diǎn)膩的膠質(zhì)。
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