舟曲土酒將青稞、高粱等糧食作物和輔料麯子及水攪和在一起，在大火上煮熟，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。之后將冷卻蒸熟的原料，裝入土缸中密封，進行發(fā)酵，使之達到微生物適宜生長的溫度，到適宜時間進行燒烤。舟曲土酒有種類區(qū)分，除烤制的白土酒外還有罐罐酒、黃酒等，這些也是盛行于舟曲民間的一種低濃度土酒。罐罐酒飲用時，將發(fā)酵后的酒醅舀入煨罐（瓦罐或瓷罐），加水煮沸，以竹或芋子筒作為吸管，一端蒙以棉紗布或籮底紗網(wǎng)（用于隔酒糟），插入罐中吸飲，俗稱咂酒罐子。