拔絲山藥府谷人把土豆叫山藥，不是薯蕷。將土豆削皮洗凈，滾刀切瓣，放入油鍋炸金黃撈出備用。炒瓢里加少許油放火上煉熱，再加入白糖一大勺，用勺不斷攪動，待糖煉成汁，色變微紅，立刻放入炸好的熱山藥塊，快攪使糖汁裹勻，裝盤上桌，趁熱快吃。做此菜講究一個(gè)快字，糖色剛變，即放山藥，慢了糖煉老則焦；裝盤上桌也要快，慢了糖冷則硬；上桌要快吃，不然糖冷凝結(jié)，不僅拔不出絲，土豆被糖凝成一塊，撬也撬不開了。同樣方法，也可做拔絲紅薯。用蘋果拔絲稍復(fù)雜些，蘋果削皮切瓣去核，裹上面糊，急火炸成金黃，必須用急火，使面糊快熟而蘋果尚冷，即所謂“皮焦里頭生”才好。后面做法與拔絲山藥相同。