炸干菜

過(guò)去的齋堂川，宴席高檔者，有“十二、八”和八盤八碗之規(guī)格。面炸干菜作為一種美食小吃，可為席中這珍，席面有了它才可謂上檔次。

炸干菜，已流傳京西齋常川數(shù)百年之久。逢年過(guò)節(jié)，娶媳婦，聘閨女，或者貴客光臨，總是忘不了用炸干菜待客。

炸干菜的原料是白面、大棗、白糖和食油。過(guò)去不常吃的原因，不僅是因?yàn)樗杀据^高，主要是缺少白面，京西地區(qū)面積1455平方公里，98.5%是山區(qū)。齋堂川系清水河流域的深山區(qū)，主要糧食作物是玉米、谷子、高粱和雜豆，當(dāng)?shù)匕傩兆孀孑呡厸](méi)有種小麥的習(xí)慣，確切地說(shuō)是不具備種小麥的條件。因此，白面就成了老百姓的眼里的稀罕物。尤其舊社會(huì)，白面叫“洋面”，“洋面”和“洋錢”畫等號(hào)，只有有“洋錢”的人才能吃上“洋面”。所以，即便是有錢有勢(shì)的財(cái)主家也并不常吃炸干菜；至于窮苦人家，只是在數(shù)十米外聞其香味罷了。

不常吃的原因之二，是因?yàn)樗皇潜悴?，?yīng)為精制食品，制作程序粗細(xì)，時(shí)間較長(zhǎng)，想吃不能嘴急。

制作方法：選用優(yōu)質(zhì)京西大棗，用溫水泡展，剝開(kāi)取核，凈水洗核，而后將棗的皮肉摻進(jìn)面里，用洗棗核兒的水和面，軟硬如炸油條的面，軟而不溜，鏟上籠屜后拍平，厚不過(guò)二指，先大火蒸熟，熟后小火再熥，熥的時(shí)間越長(zhǎng)越好，顏色越紅，香味越濃。出屜后多焐會(huì)兒，效果更好，這也是經(jīng)驗(yàn)之談。