梅山鄉的瑞里、瑞峰及阿里山一帶是全臺主要的愛(ài)玉栽培區，產(chǎn)量亦居冠。愛(ài)玉為桑科榕屬的植物，生長(cháng)于海拔1000~1800公尺間的原始森林里，以大藤本形態(tài)攀附于成熟的大樹(shù)之上；一般愛(ài)玉除天然的以外，還分為野生、人工栽培二種，野生是利用人工將愛(ài)玉移至樹(shù)木裁培，而所謂的人工栽培是將野生的愛(ài)玉扦插在水泥椿上，產(chǎn)量以后者最大。愛(ài)玉雖為高經(jīng)濟作物，但栽種不易，且一年僅一收，盡管如此，梅山目前仍是全臺最大的愛(ài)玉產(chǎn)區；然就品質(zhì)來(lái)說(shuō)，阿里山一帶因地勢及氣候等天然條件極佳，因此所產(chǎn)的野生愛(ài)玉子最好。愛(ài)玉所結的“果寶”是隱花果，由花托膨大而變成，真正的果實(shí)（即愛(ài)玉籽）則藏在隱花果內，采摘季約從10月到翌年3月。值得一提的是，愛(ài)玉為雌雄異株，制作愛(ài)玉凍的原料是采自雌株，然二者在外形上殊難分辯，雄果內的籽料（雄花）白色如芭樂(lè )籽，真正的愛(ài)玉籽則是黃褐色的。制作愛(ài)玉凍時(shí)，須將愛(ài)玉籽裹于紗布內，浸在冷開(kāi)水里搓揉，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)作洗愛(ài)玉。洗時(shí)要注意水中不能有油性物質(zhì)，也不能先加糖，否則是無(wú)法結凍的。除了上述傳統方式外，也可用果汁機，打2分鐘后再用紗布擠出。果膠擠出后，不久便會(huì )膠結，成為黃色透明、滑嫩Q軟的愛(ài)玉凍，淋上檸檬汁，再鎮上冰塊，便是炎夏消暑的圣品了。( 嘉義)