桂魚(yú)一條（重約750克）。 新鮮荷葉一張、麻繩一根、酒壇泥適量；豬精肉75克、豬網(wǎng)油75克。蔥絲5克、姜絲1克、熟豬油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、醬油5克、味精2.5克、精鹽2克、粗鹽50克。 【制作過(guò)程】 桂魚(yú)去鱗，從背部剖開(kāi)，去掉脊髓骨和內臟，洗凈后用潔凈的布擦干，用精鹽2克、味精1克、紹酒10克、姜絲、山奈，調勻擦遍魚(yú)體內部，腌漬待用。熱鍋放入豬油，至七成熱（約154℃）時(shí)，將肉絲下鍋煸開(kāi)，放入蔥絲，加醬油5克、紹酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、將肉絲煸炒成熟，起鍋裝入盤(pán)中，涼后放入桂魚(yú)的腹部，用網(wǎng)油（或者用批薄的膘肉油片）將桂魚(yú)包好，外層再用鮮荷葉全裹（不要包破，以防汁水外漏），然后用麻繩扎緊。將酒壇泥敲碎，用水調成泥團，加精鹽50克攪勻，使泥團增加韌性，然后將泥團放入布上，抹成厚約2厘米的泥層，將魚(yú)包放在泥上，四面裹好，放在炭火上煨烤，每隔5分鐘翻一次，約翻6次即可成熟。吃時(shí)將泥敲開(kāi)，剪斷捆繩，從荷葉中取出桂魚(yú)放入盤(pán)中即成。 糟煨桂魚(yú)的做法 主料 鮮桂魚(yú)1條（約750克）。 配料 南薺15克，水發(fā)冬菇15克，水發(fā)玉蘭片15克，蔥姜蒜米共10克。。 調料 白油100克，香糟汁60克，精鹽2克，料酒20克，味精1克，清湯500克，水淀粉25克。 烹飪工藝 1.在魚(yú)臍處切一小口，揭去魚(yú)鰓，從鰓口處取出五臟，洗凈后在沸水中略燙，然后刮去魚(yú)鱗，每隔2厘米打上花刀，將南薺、冬菇、玉蘭片均切成片。 2.炒勺內放入白油，將魚(yú)兩面煎過(guò)后，放入蔥姜蒜米稍煸，再烹入香糟汁，加入清湯、精鹽、料酒用小火煨烤。待湯汁煨烤剩三分之一時(shí)，移至旺火上，放入南薺、冬菇玉蘭片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上明油裝盤(pán)即成。 風(fēng)味特點(diǎn)： 汁濃肉嫩，糟香醇厚。