豆腐乳是以黃豆為主要原料制成的.豆腐坯在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白酶和附著(zhù)在菌皮的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，2-3個(gè)月后，就成了醇香綿滑、滋味鮮美的腐乳了。
每100克腐乳蛋白質(zhì)中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴(lài)氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。此外，腐乳還含有鈣和磷等礦物質(zhì)。
它的特點(diǎn)是皮薄肉嫩，質(zhì)地幼細，味道鮮美，辣中有甜，甜中噴香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以說(shuō)是滋味無(wú)窮。直接食用，有生津開(kāi)胃，調節食欲等功效；是家庭,旅游的常備食品。