涼面亦稱(chēng)黃面，維吾爾語(yǔ)叫“賽執克阿希”，是頗受人們歡迎的夏令風(fēng)味小吃。它用土堿水和蓬灰水和面。這兩者都是新疆特產(chǎn)，其中以托克遜縣蘆葦叢中產(chǎn)的土堿和以吐魯番市境內出產(chǎn)的逢灰最為馳名。新疆戈壁灘上生長(cháng)著(zhù)一種叫“臭蓬蒿”的野生植物，到了秋季，人們把蓬蒿收集起來(lái)，投入事先挖好的坑中，用火燒，蓬蒿流出的水汁，冷卻后凝結成塊，即稱(chēng)為蓬灰。制作黃面先用淡鹽水、土堿水和面，搋入蓬灰水，邊搋邊拉，到面軟光滑有拉力時(shí)方好。放油案板上稍餳。把菜葫蘆去皮，掏籽，切絲，菠菜、芹菜切段。把面拉成細條下鍋煮熟撈出，過(guò)兩次涼水，淋少許清油攔開(kāi)。炒勺放清水燒開(kāi)，下菜葫蘆絲煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟。分別把油辣椒粉、蒜泥、芝麻醬用涼開(kāi)水稀釋