玉面

玉面亦稱釀皮。先把揉和好的細(xì)麥面放入水盆中搓洗，再用細(xì)網(wǎng)籮過濾，直至剩下少量面筋為止。過濾下去的玉面水在盆中沉淀后，把剩水倒掉，把淀在盆底糊狀的粉糊放在鍋里蒸熟即可。由于這種做法省事，稱“懶玉面”。另一做法是把面粉倒入鍋里先煉成面團，再從鍋中鏟出放在案上分成小塊，再揉搓成圓柱小塊，入鍋蒸熟后，用床子壓成玉面，加入調(diào)料，別有風(fēng)味。洗玉面剩下的面筋，加熱后可發(fā)成海綿狀，蒸熟放晾后切成小方塊（稱“帕帕”）即可食用。也可同玉面和涼粉混合調(diào)吃，更具風(fēng)味。