正是寒冬臘月，到飯館里吃火鍋的人越來(lái)越多了。但我到飯館吃飯，寧愿點(diǎn)吃幾樣不冷不熱的炒菜，也絕不吃火鍋，這倒不是我的脾氣古怪或者有意要反潮流，只因本人乃地道的昆明人，對川味十足的火鍋吃不慣，而當今的昆明又幾乎是川味火鍋的一統天下。
川味火鍋特點(diǎn)是：麻、辣、腥、燙。這四個(gè)最顯著(zhù)的特點(diǎn)，前三個(gè)我都不敢領(lǐng)教，更不會(huì )恭維了。另外，川味火鍋好像一個(gè)染缸，無(wú)論翠綠的蔬菜、潔白的粉絲、粉紅的鮮肉、淡黃的腐皮、深黑的木耳，一放進(jìn)火鍋內，馬上就會(huì )沾染變色。變了色的菜，用我們昆明話(huà)說(shuō)已經(jīng)沒(méi)有看樣了，而沒(méi)有看樣的菜自然會(huì )影響到食欲。然而，有時(shí)天氣又的確太冷，吃幾盤(pán)不冷不熱的炒菜又的確不是滋味，這就使我懷念起昆明火鍋來(lái)了。
昆明火鍋在從前稱(chēng)為“炊鍋”，吃火鍋又叫“吃炊”。昔日的炊鍋和現在的火鍋不一樣，最講究的炊鍋用白銀敲打而成，稍差一點(diǎn)的炊鍋，材料依次為白銅、紫銅、黃銅和鋁。炊鍋的上部為盛湯、菜的鍋，下部是燒木炭的火爐，二者連為一體，形狀頗為美觀(guān)。昆明炊鍋的湯最為講究，一般采用原汁雞湯、筒子骨湯或火腿骨湯。湯中除放食鹽和少許味精外，一般不外加佐料，這樣的湯喝起來(lái)十分鮮甜，最符合老昆明人的胃口。鮮湯煮沸后，便可陸續加進(jìn)腐皮、粉絲、木耳、黃花菜、油炸豆腐、面筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊肉片等，這些菜煮熟后大都能保持原有的顏色。昆明本地人，上了點(diǎn)年紀的老人喜歡爛、淡、燙；年輕人則喜歡略微生脆一些。吃炊時(shí)，就可根據各人的年齡特點(diǎn)，掌握住火候及時(shí)拈夾鍋中的菜肉。若吃炊人中有個(gè)別“鹽重分子”和喜食辣椒的人，還可外加幾小碟佐料。這樣的炊鍋，湯和菜俱鮮，既能吃菜，也能喝湯，各種年齡、各種口味的人都可以照顧得到，最受地道的昆明人歡迎。記者幼年時(shí)，我家每到大年三十晚都要吃這樣的炊鍋。一家人坐在堂屋里圍著(zhù)八仙桌吃熱氣騰騰的炊鍋，可以深刻地領(lǐng)略節日氣氛、家庭溫馨，真可謂不亦樂(lè )乎了。
在生活節奏很快的當今，飯館繼續使用昔日的炊鍋，的確是應接不暇了，但繼承滇味傳統、保持昆明風(fēng)味、使用新式火鍋，必定能在餐飲業(yè)一枝獨秀，吸引眾多的昆明食客。