豆豉，是我國傳統發(fā)酵豆制品。古代稱(chēng)豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書(shū)中，譽(yù)豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經(jīng)》一書(shū)中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重。《漢書(shū)》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等，都有此記載。據記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開(kāi)來(lái)的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛(ài)的調味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱(chēng)豆豉為“蔭豉”，日本人稱(chēng)豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。 豆豉含有豐富的蛋白質(zhì) (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養物質(zhì)。 豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應志愿軍食用。 豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫學(xué)認為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。 豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味；著(zhù)名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚(yú)”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調料，風(fēng)味更佳。 豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長(cháng)時(shí)間，香氣也不會(huì )散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。