鎮遠陳年道菜

鎮遠陳年道菜已有500多年的生產(chǎn)歷史。相傳，最初由貴州鎮遠縣青龍洞中的道士所創(chuàng )，故稱(chēng)“道菜”。由于此菜儲藏愈久，品質(zhì)愈佳，味道愈美，因而又稱(chēng)“陳年道菜”。鎮遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨著(zhù)客商往來(lái)，陳年道菜的美名也享譽(yù)四方。到了清代，曾為進(jìn)奉皇室的貢品。

鎮遠陳年道菜專(zhuān)選取當地生產(chǎn)的頭大、葉長(cháng)、苔短的特等青菜作主料，經(jīng)過(guò)選料、搓鹽、翻曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十四道工序，精心加工制成。要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽(yáng)光下曝曬。曬至菜葉發(fā)軟，用水洗凈，再掛起晾曬。待曬到八成干時(shí)，加鹽揉搓（一般每百斤干青菜苔加鹽二十斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再曬，再揉，反復搓揉四、五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜苔、菜葉為止。最后，進(jìn)行抽筋、噴酒、甑蒸，裝壇密封，過(guò)二、三個(gè)月后，即可開(kāi)壇食用。加工道菜最費時(shí)的是抽筋工序。青菜的莖、葉內均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此，抽筋工序的好壞是決定鎮遠陳年道菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內的筋一根一根地挑出來(lái)。