酸鲊魚(yú)

酸鲊魚(yú)就是將捕捉到的新鮮小魚(yú)，破肚洗凈，裹上米粉(米粉中要放少許食鹽，調(diào)勻)，然后放進(jìn)菜壇內(nèi)，腌撲3～5天，待有酸味以后再挖出來(lái)用茶油或其他植物油炸熟，這樣色澤金黃，味道又酸又香，十分可口，只要保存密封好，換水勤，越陳越香。其制作方法是將捕捉的小角角魚(yú)5千克清水喂養(yǎng)兩天，滴些生菜油讓其洗胃，剖腹去內(nèi)臟，洗凈晾干水分拌精鹽，平鋪在簸箕或筲箕中晾干或用柏枝谷殼、木削渣熏臘肉一樣暗火濃煙熏，殺菌增香，熏干耐貯。拌勻甜酒汁浸漬1天。秈500克米、糯米150克炒焦黃，磨成粗面稱作鲊面，與精鹽、糟辣椒拌入魚(yú)中，裝入壇中，在壇口處塞稻草或竹葉，倒扣在盛有水的壇的壇缽中，每周換一次水，腌制品40～60天即可。因?yàn)樵诓藟镩L(zhǎng)時(shí)間腌漬，且經(jīng)過(guò)食鹽浸漬魚(yú)已鲊熟，故可以從壇內(nèi)取出來(lái)吃。但是因?yàn)槿藗兒苌儆猩缘氖群?，一般采用蒸食或炸、煎食，也有蒸后再炒或炸、煎食的?/p>