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        酸鲊魚(yú)

        酸鲊魚(yú)

        酸鲊魚(yú)就是將捕捉到的新鮮小魚(yú),破肚洗凈,裹上米粉(米粉中要放少許食鹽,調勻),然后放進(jìn)菜壇內,腌撲3~5天,待有酸味以后再挖出來(lái)用茶油或其他植物油炸熟,這樣色澤金黃,味道又酸又香,十分可口,只要保存密封好,換水勤,越陳越香。其制作方法是將捕捉的小角角魚(yú)5千克清水喂養兩天,滴些生菜油讓其洗胃,剖腹去內臟,洗凈晾干水分拌精鹽,平鋪在簸箕或筲箕中晾干或用柏枝谷殼、木削渣熏臘肉一樣暗火濃煙熏,殺菌增香,熏干耐貯。拌勻甜酒汁浸漬1天。秈500克米、糯米150克炒焦黃,磨成粗面稱(chēng)作鲊面,與精鹽、糟辣椒拌入魚(yú)中,裝入壇中,在壇口處塞稻草或竹葉,倒扣在盛有水的壇的壇缽中,每周換一次水,腌制品40~60天即可。因為在菜壇里長(cháng)時(shí)間腌漬,且經(jīng)過(guò)食鹽浸漬魚(yú)已鲊熟,故可以從壇內取出來(lái)吃。但是因為人們很少有生吃的嗜好,一般采用蒸食或炸、煎食,也有蒸后再炒或炸、煎食的。

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