金華饅頭

金華饅頭是浙江省金華市的特產(chǎn)。金華饅頭松軟、香甜，略微帶點(diǎn)酸味，饅頭夾扣肉，是餐桌上的上好點(diǎn)心，吃起來(lái)松軟不黏牙，極易消化。金華的圓饅頭，在傳統習俗中有“團團圓圓、蒸蒸日上”的寓意。

金華饅頭，又稱(chēng)金華大酵饅頭，是以酒發(fā)酵的浙江著(zhù)名漢族美食。大酵俗稱(chēng)大膠、大窖、大教，與古代“膠、窖、教通酵”同，足見(jiàn)由來(lái)悠久。其形制呈圓丘狀，平底圓頂，底部直徑約13厘米，頂高約6厘米，上印有紅色圖案，以標作坊字號。如用于慶典或饋贈，淋裱以福祿壽喜字樣，紅艷欲滴，莊重大方，還有做成原只金華火腿形狀的大型饅頭，供上祭、祝壽、迎親等專(zhuān)用。

金華饅頭的歷史文化：

金華大酵饅頭，歷來(lái)由專(zhuān)業(yè)饅頭作坊和黍作店制作，在金衢盆地內的城鎮隨處可見(jiàn)，而在盆地圈外卻絕少聞見(jiàn)。然而，這種精美獨特的名品，地方史志中雖稱(chēng)之為邑之特產(chǎn)，除在食貨中列個(gè)名目外，卻無(wú)工藝記錄，它的傳承靠的是輩輩師徒的口傳心授，又因是謀生之技，多秘不示人，甚或有傳兒媳不傳姑婿的陋習。直到1981年《中國小吃·浙江風(fēng)味》一書(shū)問(wèn)世，始見(jiàn)一注釋中作了披露。大意是：糯末蒸成粒狀干飯，涼后盛入容器，加糯米酒槽（即甜酒釀）、白糖，溫水攪勻，保溫發(fā)酵，見(jiàn)面上泛氣泡有酒香時(shí)，濾汁，加少許食鹽攪勻，澄清后即為窖水，用以和面制饅頭。

金華饅頭的特色：

金華大酵饅頭是以酒發(fā)酵的著(zhù)名美食，其獨特的品質(zhì)特點(diǎn)是：造型豐滿(mǎn)，端莊美觀(guān)，面團發(fā)酵極其充分，酵孔非常細膩，白細如雪，面有銀光，皮薄如紙，吃口松爽滋潤，富有咬勁，絕不粘牙，精美可口，極易消化。其膨脹彈性之強，常令初識者瞠目結舌，為之稱(chēng)奇叫絕。如將一只大酵饅頭握入掌中，手一張，饅頭立刻像海綿似地恢復其原貌，故素有“金華明珠”之譽(yù)。有位食品專(zhuān)家評述說(shuō)：“金華饅頭發(fā)酵工藝獨特，發(fā)酵程度極高，遠勝西方面包，尤其是韌勁、彈性和滋潤松糯的口感，為面包所望塵莫及。它是我國釀造工藝的明珠瑰寶，食中妙品！”

金華饅頭的做法：

紅印饅頭（又稱(chēng)大酵饅頭）是過(guò)年招待客人必吃的一道菜，一般是在菜上齊之后，酒過(guò)三巡，客人將酣未酣之際，一個(gè)冒著(zhù)熱氣的饅頭下肚，酒興更足。

制作紅印饅頭，最關(guān)鍵的環(huán)節就是發(fā)酵，采用糯米蒸成粒狀干飯，涼后盛入容器，加糯米酒糟（即甜酒釀）、白糖，溫水攪勻，保溫發(fā)酵，見(jiàn)面上泛氣泡有酒香時(shí)，濾汁，加少許食鹽攪勻，澄清后即為酵液，用以和面，隨后用土法蒸制。

除了發(fā)酵，揉面和酣籠兩個(gè)環(huán)節也重要，揉面時(shí)，面、水、酵液三者比例是否得當，憑的就是經(jīng)驗。所謂酣籠，就是將內拳大小的饅頭胚放入蒸籠預熱。待饅頭胚漸漸發(fā)酵變大，再適時(shí)點(diǎn)火蒸煮。

金華饅頭的吃法：

傳統習慣一般是將紅印饅頭回蒸后趁熱夾紅燒肉或筍絲等素菜等吃食，葷素自便

紅印饅頭的吃法有點(diǎn)類(lèi)似西方的漢堡，習慣上是回蒸后趁熱夾紅燒肉、走油扣肉、肉丸子或筍絲等素菜等吃食，葷素自便。可以將之作為主食，但亦可作為一道菜肴，其表面印有紅色圖案，多為壽桃或者福祿壽喜字樣，其間還有店鋪的字號，一看就知道是來(lái)自哪家，也成為眾人品評的依據。據說(shuō)有的饅頭店在春節等銷(xiāo)售旺季，一天要賣(mài)出三四萬(wàn)個(gè)饅頭，可見(jiàn)其在金華風(fēng)靡的程度。

對金華人來(lái)說(shuō)，過(guò)年客人來(lái)了，沒(méi)讓他們吃到饅頭就是失禮，熱情的主人一般都要招呼每個(gè)客人吃上兩個(gè)——所謂“好事成雙”，不過(guò)不用擔心，因紅印饅頭看似不小，但因其發(fā)酵工藝超群，其實(shí)沒(méi)多少份量。帶著(zhù)蒸籠里的淡淡荷葉清香，咬一口，松爽滋潤，由此也記住了金華地區獨有的這份味道。