鍋燒牛肉想必大部分人都吃過(guò),是中國比較常見(jiàn)的一道菜，它的主要食材是健牛肉。但在千年古州府的凌云縣，其鍋燒牛肉以獨特的食材占有一席之地，烹制出來(lái)的鍋燒牛肉香飄滿(mǎn)城，令人垂延欲滴，堪稱(chēng)凌云美食界的“牛肉王子”。
說(shuō)起凌云鍋燒牛肉，首先讓大家認識凌云滿(mǎn)山坡奔跑的土黃牛。作為中國長(cháng)壽之鄉，凌云縣境內奇山秀水，負離子含量高，空氣清新，所以放養的黃牛皮光油亮，肉嫩肥美，蛋白質(zhì)特別高，營(yíng)養豐富。
而鍋燒牛肉有一個(gè)重要的烹制過(guò)程，就是油炸，油炸當然少不了用當地的有機山茶油了。凌云人家家戶(hù)戶(hù)種植山茶樹(shù)，他們世世代代吃著(zhù)野生山茶油，不長(cháng)壽才怪呢。鍋燒牛肉就是土牛肉和山茶油的完美結合體，備上料酒、鹽巴、辣椒、八角、草果、桂皮、生姜、大蔥等，經(jīng)過(guò)火炒、火悶、過(guò)油、切片等過(guò)程，一盤(pán)香飄飄、醬黃色的鍋燒牛肉就出鍋了，慢慢嚼著(zhù)有勁道、香脆爽口的鍋燒牛肉，喝上當地自釀的川木瓜酒、玉米酒、酸梅酒、馬蜂酒，一杯濁酒一首歌，道盡人間喜事多，你一定深深?lèi)?ài)上凌云，對她無(wú)限眷戀，愛(ài)上這里的美味佳饒、高山流水、一草一木......
凌云鍋燒牛肉外焦里嫩，肉味咸鮮，色、香、味俱全，百吃不厭，她含有豐富的蛋白質(zhì)，能提高機體抗病能力，可以安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣，深受大眾喜愛(ài)。簡(jiǎn)要的制作要訣是這樣，首先將清選的黃牛肉洗凈，加料酒、精鹽在牛肉內搓擦均勻；接著(zhù)，把牛肉放在熱鍋里加生姜、花椒、桂皮、八角、草果、丁香、大蔥，悶至5分鐘左右，再把牛肉放在高壓鍋里火燉大概20分鐘，取出晾涼；山茶油放入鍋內，火燒熱了放牛肉油炸，炸至金黃色；撈出控凈油，放置待涼，把牛肉干切成條狀或薄片裝入盤(pán)中即可。逢年過(guò)節或有遠方客人來(lái)訪(fǎng)當地人都喜歡去買(mǎi)土黃牛肉來(lái)烹飪香氣撲鼻的鍋燒牛肉讓大家共享舌尖上的極致體驗。在當地比較有名氣的是凌云柴火飯莊的楊文勇莊主制作的鍋燒牛肉，他會(huì )選上乘的腑肋土牛肉來(lái)加工，用火慢慢烹制，保留了農家土牛肉的原滋原味，香甜爽口，是當地的特色招牌菜之一。( 周秀飛 文/圖)