菜脯，即蘿卜干。因蘿卜在潮汕俗稱(chēng)“菜頭”，故稱(chēng)“菜脯”，是潮汕地區的特產(chǎn)之一。產(chǎn)于廣東省饒平縣高堂鎮的菜脯更以其色澤黃珀鮮艷，味道香甜，肉厚酥脆等特點(diǎn)而著(zhù)稱(chēng)，深受群眾喜愛(ài)。
高堂菜脯美味香甜，除蘿卜質(zhì)優(yōu)外，還有其獨特的腌制方法：腌制時(shí)，按蘿卜數量的多少在沙地開(kāi)挖一堀，腌制前，先將拔起的蘿卜去掉葉片，放進(jìn)鹽水桶里浸泡片刻，撈出來(lái)之后將其一一排在比較平坦的地面上曬日，當天晚上再將蘿卜片放進(jìn)鹽水桶浸泡片刻，然后收進(jìn)堀里，并在每一層蘿卜片撒上適量的粗鹽，并用稻草將菜脯堀覆蓋。這樣反復操作兩三天后，蘿卜片已逐漸變得柔軟了。接著(zhù)，把蘿卜片收進(jìn)堀里，撒薄鹽，并讓一人赤足站在堀上輕輕踩踏，讓鹽粒滲進(jìn)蘿卜片中。隔日又將蘿卜片攤于地面上曬日。再過(guò)三四天，將蘿卜片一一用清水洗干凈，然后分別裝進(jìn)谷籮里，并撒上薄鹽，蓋上干凈的稻草或甘蔗葉，再用石頭壓在上面，擠掉蘿卜片里的酸水。以后將蘿卜片排列在谷筐上或竹籬上連續曬日三四天，在蘿卜片曬至八成干后，分別加上配料如八角末、陳酒、紅糖，微加揉搓后裝壇壓實(shí)，壇口密封，大約一個(gè)月過(guò)后，便是氣味芳香的高堂菜脯了。
高堂菜脯
地域范圍
高堂菜脯的原產(chǎn)地為廣東省饒平縣高堂鎮，蘿卜生產(chǎn)區主要分布于高堂、錢(qián)東、樟溪、黃岡、聯(lián)饒、所城等6個(gè)鎮，種植面積1000公頃，年產(chǎn)量22500噸。該區域位于饒平縣黃岡河中下游，東與福建詔安縣交界，南接本縣汫洲等鎮沿海，西毗鄰潮安縣，北連本縣浮山鎮，地理位置為東經(jīng)116°45′～117°08′，北緯23°35′～23°48′。
產(chǎn)品品質(zhì)特性特征
4.1 外在感官特征 鮮蘿卜：皮白滑，味鮮，有香氣和酯香，質(zhì)地清脆，條形長(cháng)短整齊，粗細圴勻，無(wú)雜質(zhì)。 鹽漬品：呈淡黃色，鮮艷有光澤，有蘿卜的香氣和酯香，質(zhì)地清脆，條形長(cháng)短整齊，粗細圴勻，咸淡適口，無(wú)異味。 干品：呈淡黃色，長(cháng)20-30CM，寬4-6CM，色澤黃珀鮮艷，具光澤，原香濃郁，酥脆可口，味道香甜，咸淡適中。 4.2 內在品質(zhì)指標 高堂菜脯（蘿卜）營(yíng)養豐富，富含膳食纖維、多種維生素和微量元素等人體必需的營(yíng)養成分，具有明顯的調整胃腸功能、消除油膩、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用。 4.3 產(chǎn)品質(zhì)量安全指標