銀杏水魚(yú) 用料： 宰凈頭魚(yú)500克，豬肚肉100克，已加工好凈銀杏250克，炸蒜頭肉25克，紅辣椒5克，姜片5克，濕香菇20克，精鹽5克，胡椒粉0.1克，麻油1克，紹酒5克，生粉15克，濕粉5克，上湯400克，生油1000克（耗油100克）。 制法： （1）將水魚(yú)切塊（每塊約重20克）。用干生粉和醬油（10克）拌勻。豬肚肉去皮切成3毫米厚片待用。 （2）用中火燒熱炒鼎，下油燒至五成熱，即油溫在150℃，放入水魚(yú)塊炸過(guò)油約2分鐘，倒入漏勺瀝去油，將炒鼎放回爐上，下姜片、肚肉、香菇和水魚(yú)炒幾下，烹入紹酒，加上湯、精鹽、紅辣椒片、味精（2.5克），燒至微沸，移放慢火燜15分鐘時(shí)加入銀杏，拌勻倒入炒鍋，加入炸蒜頭肉，加蓋燜約5分鐘，至水魚(yú)軟爛，取掉妾片。待湯濃縮到約剩下120克時(shí)。再倒入鼎中加入味精（2.5克）、胡椒粉，用濕粉調稀勾芡，最后淋上麻油和凈熟豬肉25克，上盤(pán)即成。 特點(diǎn)： 鮮嫩濃香，富有膠質(zhì)。