潮汕魚(yú)露

魚(yú)露，潮汕俗稱(chēng)“臊湯”。（臊[co1 念初]：腥。選自《潮州音字典》。）

潮汕魚(yú)露是用鮮海水魚(yú)加鹽自然發(fā)酵，反復露曬，抽濾滅菌精制而成。制作周期較長(cháng)，一般一年方能成熟。雖然09年11月份魚(yú)露國家標準的出臺允許使用酶解法生產(chǎn)魚(yú)露，三個(gè)月就可制得一級?mèng)~(yú)露，但風(fēng)味遠遠不如傳統高鹽發(fā)酵。

魚(yú)露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭沒(méi)有使用食鹽的習慣。同時(shí)魚(yú)露含有多種氨基酸，其天然谷氨酸（味精成份）含量也很高，也可代替部分味精或雞精使用。

代表菜有：魚(yú)露炒芥藍、煎蠔烙、蘸點(diǎn)豆腐魚(yú)、炒雞蛋等，在羊肉類(lèi)、大骨湯類(lèi)、海鮮貝殼類(lèi)等菜肴中尤為明顯。在潮州菜青菜烹飪中流傳有這樣的口訣：“厚朥（豬油），猛火，香臊湯（魚(yú)露）”。魚(yú)露快炒青菜中起到加咸、加鮮、加香、回色的作用。

潮汕鹵水也多用到魚(yú)露，有軟化、護色、增香增鮮效果。

魚(yú)露也是制作沙茶醬的主要配料之一。