陽江人有句老話“牛頭皮，吃一味”，指做事馬虎不懂變通。雖然只有這一味，但位于陽東合山的珍叔田畔牛頭皮，卻名聲大振，生意紅火，顧客絡(luò)繹不絕，獲得“牛皮珍”的稱號。牛頭皮也成為了廣東十大傳統(tǒng)美食之一。

合山田畔離陽江市區(qū)約38公里，大約一個小時左右的車程。我們中午出發(fā)，12點多來到田畔橋頭，順興商場對面的紫荊樹下，見到一個小攤檔，正圍著些顧客在買牛頭皮。

這里的皮頭皮賣40元一斤，一碟牛頭皮里面的肉分幾種，有正式的牛頭皮，有牛耳朵、有牛筯腱，還有些肉牛的部分。牛耳朵吃起來口感韌韌的又很爽脆。牛筯腱很Q很有彈性。牛頭皮吃起來口感非常獨特，咬下去沙沙的、軟軟的，又有點爽口，一點也不韌。剛開始吃的時候有點吃不慣，吃多幾塊，試著在嘴里細嚼慢咽，便會品味到那種讓人沉醉的牛肉鮮香的味道。

制作牛頭皮的食材主要是黃牛頭皮、鹽、醋、辣椒醬。制作牛頭皮首先是，取黃牛頭皮，把皮上的毛屑去掉，用清水漂洗干凈，再經(jīng)過特殊的腌制，泡上鹽和醋，這樣就可以把牛頭皮的韌變成脆;經(jīng)過煮熟后就可以開刀切件賣。吃的時候，切薄片，蘸上辣椒醋吃味道更佳。

看著賣相極差的牛頭皮，我們鼓起勇氣，切上一小塊，沾上少許辣椒醋，細細地嚼了起來，只覺得回味無窮，其清淡而鮮美的味道使我們改變了之前對牛頭皮賣相差的印象。