馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩。

在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長(cháng)條盤(pán)起來(lái)餳一會(huì )兒，然后揪成40克一個(gè)的小劑。將麻仁用開(kāi)水拌起來(lái)，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長(cháng)的小條碼在盤(pán)中，碼3至4層再餳著(zhù)。餳好后，拿起兩小條用手挫成均勻的長(cháng)繩條2根，對頭折兩個(gè)來(lái)回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時(shí)鍋內花生油五成熱，拿著(zhù)馓子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來(lái)回擺動(dòng)使其定型，待坯子稍硬挺后，整個(gè)入油中炸，炸成棕黃色即成。

馓子麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口。

馓子麻花是用發(fā)酵面揉擰成麻花形，炸制而成，是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠流長(cháng)。古代將麻花、馓子作為寒具的代表，寒食節禁火之日，多食此品。據《續晉陽(yáng)秋》載：“桓靈寶好蓄書(shū)法名畫(huà)，客至，常出而觀(guān)。客食寒具，油污其畫(huà)，后遂不設寒具。”據此典故可知寒具是油炸食品。唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。再明李時(shí)珍《本草綱目》曰：“寒具，冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名寒具。”到了清代，據御膳房食單載：“乾隆十九年（）1785三月十六日總管馬國用傳，皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“發(fā)面麻花”作點(diǎn)心。大約從清代起將是麻花、馓子分立，麻花較硬而粗，馓子細而散也。但都是油炸食品。著(zhù)名的天津桂花發(fā)祥麻花，就是用發(fā)酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，經(jīng)過(guò)搓擰，油炸而成。但也有稱(chēng)為“馓子麻花”者，如天津的王記剪子股麻花，就因條散而不亂，麻花肌不擰緊在一起而得名。