煎扒鯖魚(yú)頭尾是開(kāi)封久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜，有“奇味”之美稱。

該菜肴色澤柿紅，香濃鮮嫩、色味俱佳，誘人食欲。民國(guó)12年（1923年）名人康有為游學(xué)開(kāi)封，在"又一村"飯莊品嘗此道名菜后，興致勃發(fā)，揮毫寫(xiě)下"味烹侯鯖"四字（"侯鯖"即漢代"五侯鯖"的典故），又在折扇1"海內(nèi)存知己，小弟康有為"字樣，贈(zèng)給制作此菜的名師黃潤(rùn)生。

鯖魚(yú)，又名烏鯖、烏鯔，它以軟體動(dòng)物為食，頭部含有豐富的脂肪，人稱“魚(yú)腦”，有消炎解毒的功效。煎扒鯖魚(yú)頭尾的制作十分講究，先選擇五斤以上的肥嫩鯖魚(yú)，取其頭部和尾部二斤半重，剁成長(zhǎng)塊，以蔥段、姜塊、冬筍塊等配料，用大火煎成柿黃色，然后把煎好的頭尾放入兌有佐料的湯鍋內(nèi)，武火扒制，文火收汁，待汁濃魚(yú)熟，色澤紅亮既成。