柘城雞爪麻花
核心提示：雞爪麻花因其形似雞爪而得名，是縣城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黃，油然透亮，香脆酥焦，風(fēng)味獨奇。老人食之不硌牙，哺喂幼嬰可代乳，病人吃了生津開(kāi)胃。這種麻花，能久放而其質(zhì)地不變，盛于塑料袋，能放半月
雞爪麻花因其形似雞爪而得名，是縣城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黃，油然透亮，香脆酥焦，風(fēng)味獨奇。老人食之不硌牙，哺喂幼嬰可代乳，病人吃了生津開(kāi)胃。這種麻花，能久放而其質(zhì)地不變，盛于塑料袋，能放半月仍然酥脆如故。即使浸泡在開(kāi)水里十幾分鐘，其焦香不減，依如新出。
雞爪麻花的來(lái)歷無(wú)考，據傳有王姓者祖輩以此為業(yè)。清世宗雍正（1723）年間，安平集人劉慎，官任監察御使刑部左侍郎，曾以此品進(jìn)貢。傳至王安平一輩時(shí)，因自己年邁乏嗣無(wú)后，方傳此技于好友周大江。至今，周家已傳四代，歷100余年。雞爪麻花，折下一股用火點(diǎn)著(zhù)，可以當紙枚點(diǎn)火吸煙。一股一股相接點(diǎn)著(zhù)，一個(gè)雞爪麻花可照明走一里遠。
昔時(shí)，安平集歸屬鹿邑縣。地處柘（城）、淮（陽(yáng)）、鹿（邑）、太（康）交通必經(jīng)之路，是豫皖蘇魯晉客商聚集的大集，經(jīng)此者，紛紛買(mǎi)食，以享雞爪麻花奇特風(fēng)味。
制作方法：選用優(yōu)質(zhì)白面，每斤面八錢(qián)香油、三錢(qián)鹽、半錢(qián)堿。先將鹽堿用溫水化于盆，兌面后，兩手將面抄成穗，再兌入香油和引酵、再揉，將面揉到光滑為止，稍停待面發(fā)起后，執案上，刀割成塊，搓成長(cháng)條，粗細如筷，四股一劑，掐取二寸長(cháng)一段。擰成雞爪形狀下鍋，鍋內香油用適宜的平火，將麻花炸到杏黃色，在鍋內不出泡時(shí)，撈出即成。其制作難點(diǎn)有個(gè)術(shù)語(yǔ)，即"三分炒家，七分撈家"。翻撥麻花的撈家，是掌握火候，下鍋多少，出鍋快慢，色度好壞，是否達到酥脆，麻花造形等等技術(shù)要求的關(guān)鍵。非有傳授和長(cháng)期實(shí)踐，難以具有決定質(zhì)量的技術(shù)。