金嶺醬牛肉

金嶺醬牛肉

金嶺清真醬牛肉是在傳統配方的基礎上經(jīng)過(guò)改進(jìn)加工而成的，是金嶺穆斯林群眾在長(cháng)期的實(shí)踐中產(chǎn)生的勞動(dòng)成果。

從元末明初開(kāi)始，遷居到臨淄區金嶺鎮的穆斯林就開(kāi)始從事牛肉加工，不僅經(jīng)營(yíng)鮮肉，還煮“熱鍋”，即：熟牛肉。

制作醬牛肉分選料、浸泡、燜煮、和入味四個(gè)主要步驟。原來(lái)是選用魯中黃牛肉，現在主要選用上好的牛腱子肉或少量的肋扇肉，放在清水中浸泡2個(gè)小時(shí)以上，除去牛肉中的血水和雜質(zhì)，洗干凈以后放在鍋中加醬油、花椒、八角、橘皮、砂仁等佐料燜煮。先用急火煮開(kāi)鍋，然后用小火燜半小時(shí)，接下來(lái)再用大火煮開(kāi)，然后再用小火燜煮半小時(shí)，如此三煮三燜，燜煮過(guò)程中不蓋鍋蓋，靠牛肉本身析出的油浮在上面保溫。牛肉煮好以后，撈出來(lái)放在老湯中再燜袍2個(gè)小時(shí)以上，使煮熟的牛肉充分入味，最后才能出售。制作的關(guān)鍵在于燜煮的火候，火候過(guò)了則牛肉易碎、不成塊；火候不夠則牛肉不嫩、難以咀嚼。