東坡魚線

水鄉(xiāng)金湖，湖泊眾多，河網密布。高郵湖、寶應湖、白馬湖三湖環(huán)抱，大三河、入江道縱橫腹地。所以金湖盛產魚蝦，水產品非常豐富。人常說“靠山吃山，靠水吃水”，金湖美食中的很多傳統(tǒng)菜肴總離不開水產、水禽、水菜。特別是水產品，鳊、白、鯉、鯽、鱖、鯇、鰱、魴、鱉、鱔、蟹、蝦，無所不有。魚類營養(yǎng)豐富，且不含高脂肪，幾乎成了百姓餐桌上的首選菜肴。其做法又有燒、炒、煎、炸、蒸、燜、汆、斬、燉、煨、燴、烤等等技巧，可做出多種花樣。據說白馬湖漁家能制作出30道菜的全魚宴，而味道各不相同，甚為奇妙。

然而，在我品嘗過的魚宴中，惟有雞湯魚線可謂一絕，最令人神往。那一日與朋友小酌，當服務小姐將一盞湯菜端到我面前時，起初還以為是面條。細一看比面條圓潤，色澤潔白如玉；而且濃香誘人，鮮氣撲鼻。輕輕呷一口湯，鮮美滋潤，如飲佳釀。夾一口菜，綿軟如脂，到口即化，令人叫絕。

我們平生都未曾嘗過這樣的美味，爭相討教菜名。小姐說：“這道菜叫東坡魚線。宋代詩人蘇東坡游覽橫蕩橋時，曾品嘗過。是我店特色佳肴。因為做工精致，只有特級大廚才能做得出來，平時很少做。今天縣里來了貴賓，你們也沾了光?！蔽覀儜c幸得到口福，對這道菜大加贊賞。服務小姐笑了：“不僅你們說好，連總理都說好呢！”我們聽了更為驚奇。小姐告訴我們：“2003年-總理來金湖視察，下榻金湖賓館，品嘗了我們的雞湯魚線贊不絕口，還又要了一盞呢。你們說能不好嗎？”

連總理都說好，這雞湯魚線到底有什么秘訣呢？我采訪過大廚，可他只肯告訴我，是用魚肉經過精致加工做成的，具體細節(jié)卻不肯說。這越發(fā)引起我的興趣，經過多方打聽，終于知道了一個大致做法。選用野生上等白魚，去皮剔骨，用刀背刮成肉泥。據說不能斬，刀斬會斬斷絲卡，戳嘴。然后在肉泥中加入豬油、蛋清、淀粉、食鹽等配料，均勻攪拌，攉成肉糊。這里面有兩個要點，一是鹽頭，二是攉功。鹽頭不準口感不好，攉功不到難以成型。將肉糊用漏勺擠壓到開水鍋中，便成了面條一樣的魚線。再用油焯一下，放進雞湯中燉煮。起鍋時滴入白醋、蒜汁，這雞湯魚線就算成功了。

雞湯魚線是金湖美食中的傳統(tǒng)佳肴，在湖區(qū)集鎮(zhèn)有數(shù)百年歷史。但由于制作方法比較復雜，會做的人不多，所以在全縣并不普及，甚至有的人還沒有品嘗過。今天我將它介紹出來，希望在美食節(jié)上得以推廣。愛好美食的朋友們不妨試一試，當你親口品嘗到雞湯魚線的美味，你就知道功夫沒有白費了。