【“壽”字?zhù)喐靠赘e行大型祝壽時(shí)的必備菜。碗底是清澈透明的三套湯，湯內加有淡紅的鴨丁，玉白的冬筍丁，淺灰的口蘑片，中間豎有直徑15厘米、厚1厘米的蛋清圓柱，柱上有一用火腿擺成的“壽”字。白底紅字，活脫脫一朵出水芙蓉。此菜造型美觀(guān)，色彩協(xié)調，羹鮮嫩，味濃醇，堪為菜之上品。專(zhuān)用于壽宴，寓壽歲綿綿，長(cháng)生不老之意。慈禧太后六十壽辰時(shí)，孔子76代孫衍圣公孔令貽攜同夫人進(jìn)京祝壽，所進(jìn)早膳中就有此菜，慈禧稱(chēng)贊不已。
該菜的主料為白煮鴨脯，配料、調料有瘦火腿、水發(fā)口蘑、水發(fā)冬筍、雞蛋清、三套湯、料酒，精鹽等。將主料、配料備好，然后修整蛋清圓柱，擺火腿壽字，慢火籠蒸2分鐘，見(jiàn)水開(kāi)去掉浮沫和調料，倒入湯盤(pán)，把“壽”字推入即成。