原料配方
皮料：特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克 酥料：特制粉26千克 食油11千克 餡料：棗泥餡30千克
制作方法
1.和皮(制酥)：制水油面團和油酥面團，進(jìn)行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。 2.成型：包制時(shí)將包酥面團搟成橢圓皮，先三折，再對折，掉轉90°，搟成長(cháng)15厘米左右，從上端向下卷13厘米，再橫轉90°，將所余2厘米搟長(cháng)，將圓柱兩端封起，稍按扁，放倒，橫向居中切開(kāi)。露出酥層，將酥層粘上干面，酥層向上，按平搟成薄片。將云心花紋朝外，將餡放入中間，周?chē)⑺贀{一個(gè)面皮，沿圓周捏出花邊，仍云心朝外，覆蓋在刷水的面皮上，捏成四周薄中間鼓的圓餅。按餡心不同，表面分別打戳區別。 3.炸制：將生坯放入120～125℃的油鍋炸制，炸到生坯浮出油面撈出即為成品。炸制時(shí)油溫不宜過(guò)高。以防酥層不清。不宜攪動(dòng)生坯，以防油渣附著(zhù)在制品上，影響產(chǎn)品外觀(guān)。出鍋后要放在專(zhuān)用容器上瀝出多余的油。
質(zhì)量標準
該產(chǎn)品原系北京清真餑餑輔的傳統品種。 形態(tài)：扁圓形，云心端正，云圈均勻，花紋清晰。 組織：不生心，不空腔，細膩，起酥層次均勻，不偏皮，無(wú)雜質(zhì)。 口味：酥松、香甜利口，有棗泥香味，無(wú)異味。