安溪是中國烏龍茶的主產(chǎn)區，種茶歷史悠久，唐代已有茶葉出產(chǎn)。安溪境內雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，林木繁多，終年云霧繚繞，山青水秀，適宜于茶樹(shù)生長(cháng)，而且經(jīng)過(guò)歷代茶人的辛勤勞動(dòng)，選育繁殖了一系列茶樹(shù)良種，目前境內保存的良種有60多個(gè)，鐵觀(guān)音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬于全國知名良種，因此安溪有“茶樹(shù)良種寶庫”之稱(chēng)。在眾多的茶樹(shù)良種中，品質(zhì)最優(yōu)秀、知名度最高的要數“鐵觀(guān)音”了。
茶樹(shù)良種“鐵觀(guān)音”樹(shù)勢不大，枝條披張，葉色深綠，葉質(zhì)柔軟肥厚，芽葉肥壯。采用“鐵觀(guān)音”良種芽葉制成的烏龍茶也稱(chēng)“鐵觀(guān)音”。因此，“鐵觀(guān)音”既是茶樹(shù)品種名，也是茶名。
鐵觀(guān)音原產(chǎn)安溪縣西坪鄉，已有200多年的歷史，關(guān)于鐵觀(guān)音品種的由來(lái)，在安溪還留傳著(zhù)兩種歷史傳說(shuō)，一說(shuō)是西坪茶農魏飲做了一個(gè)夢(mèng)，觀(guān)音菩薩賜給的一株茶樹(shù)，挖來(lái)栽種而成；另一說(shuō)是安溪堯陽(yáng)一位名叫王士讓的人在一株茶樹(shù)上采葉制成茶獻給皇上，皇上賜名“鐵觀(guān)音”而得。
鐵觀(guān)音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2?3葉， 俗稱(chēng)“開(kāi)面采”，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。采來(lái)的鮮葉力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
鐵觀(guān)音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱(chēng)有“音韻”。鐵觀(guān)音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
品飲鐵觀(guān)音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯均以小為好。將茶葉放入茶壺中達五分滿(mǎn)，沸水沖泡洗茶后，再續水正式?jīng)_泡2-3分鐘，倒入小杯品飲，以后可連續續水沖泡。品飲鐵觀(guān)音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿(mǎn)口生香，回味無(wú)窮。