菜系：浙菜

口味：咸鮮

價(jià)格：40-80元

特色：腐乳香純，鮮咸微甜，肉質(zhì)耙爛，肥而不膩。

原料：

豬五花肉400克。凈芥蘭100克，料頭花（胡蘿卜花刀片）2克，紅腐乳鹵（紅腐乳塊與原汁攪成漿）25克，紅粬粉2克，白糖13克，紹酒20克，醬油10克，精鹽4克，味精10克，上湯450克，濕淀粉15克，雞油10克，蔥10克，姜10克，花生油適量。

制作方法：

1．將豬五花肉的皮刮洗干凈，改成兩大塊，放入沸水鍋中煮至剛熟，約30分鐘（用筷子剛好插透），起出，切3.5厘米見方的塊。用醬油5克、濕淀粉5克、紹酒5克加適量水調(diào)成漿，將肉塊表皮涂勻成淺黃色，瀝凈湯汁。將芥蘭用刀修好洗凈。

2．鍋炙好，入花生油燒至七成熱，下入豬肉塊加上鍋蓋，炸至皮呈金紅色，鍋中無油爆聲，倒入漏勺瀝凈油。鍋回火上，下入蔥、姜、紅腐乳鹵，以余油爆香，烹入紹酒10克，加入上湯400克，墊入一層竹箅，下入炸好的豬肉塊，下入醬油調(diào)色，加入白糖10克、精鹽，燒開，扣上一瓷盤，改用文火炆30分鐘，加入紅粬粉，繼續(xù)炆20分鐘，待肉耙爛，起鍋，去掉蔥、姜、竹箅。

3．另起一鍋入水，加花生油適量燒開，下入芥蘭、料頭花飛水，下入漏勺瀝凈水。鍋內(nèi)加花生油20克，下入芥蘭，烹入紹酒5克，加入上湯50克、白糖3克、鹽2克、味精5克、濕淀粉5克，旺火翻炒爆勻，打入雞油，倒入塑料瀝筐，瀝凈湯汁，入玻璃盤圍邊。然后將炆好的肉塊皮朝上碼入盤內(nèi)，將鍋內(nèi)原汁的浮油撇凈，加入味精，燒開用濕淀粉勾芡，澆在圍好的盤中肉塊上，將料頭花碼在肉面上即成。