長興爆鱔絲

雉城名菜。長興爆鱔絲色、香、味俱佳，遠近聞名。主料鱔魚選料講究，須用大小一式的鱔魚絲，鱔魚劃絲浸滲后，用“五油”(素油、葷油、麻油、醬油、糟油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉)配以火腿絲等，用文火慢爆烹制成，鮮美可口，風味獨特。相傳，乾隆游江南到長興，品嘗此菜后贊嘆不絕，后被列為宮廷名肴。

[烹制方法]

1.把活鱔魚放在沸水鍋中氽一下，撈出去骨，掏去內臟，切成5厘米長的絲，洗凈。

2.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，鍋中留底油20克，其余倒出待用，投入鱔絲偏炒，并先后幾次加入熟菜油，直至將水分炒干，鱔絲起酥，放蒜泥、青椒絲同炒片刻，加入紹酒、醬油、紅糖、筍絲、韭菜和白湯。待湯汁將干時，放入胡椒粉、糟油、芝麻油，用濕淀粉勾芡，并用手勺攪至湯汁起泡，下入熟豬油攪幾下起鍋，把菜裝成塔形，頂上點綴著姜絲和熟火腿絲。

[工藝關鍵]

此品干煸成菜，底油勿多，邊偏邊加油，鍋中發(fā)出吱吱響聲，鱔絲酥透。

[風味特點]

1.長興臨太湖，毗天目，全縣盛產(chǎn)鱔魚，品質兼優(yōu)，且制作鱔魚的技藝十分高超。相傳，乾隆皇帝巡視江南之際，杭州官府通報各地名廚高手烹菜獻藝，據(jù)傳“長興爆鱔絲”奪得魁首，被乾隆譽為“江南第一味?！?

2.此菜制作考究，鱔絲經(jīng)多次加油，反復煸炒，腥味盡去。然后用多種調料烹制，菜品脆酥，香鮮透味，塔形裝盤，綴以嫩黃的姜絲、艷紅的火腿絲，滋味醇正，美觀大方。