揚(yáng)州有諺：“鰱子吃頭，青魚(yú)吃尾，鴨子吃大腿。”揚(yáng)州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無(wú)土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過(guò)程并不復(fù)雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水后文武火兼燉約3小時(shí)。拆燴鰱魚(yú)頭，魚(yú)頭無(wú)骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。食用時(shí)用匙不用筷，別具風(fēng)味。