揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳于民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，柔合進(jìn)淮揚菜肴的“選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終于發(fā)展成為淮揚風(fēng)味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風(fēng)味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。

揚州的蛋炒飯，風(fēng)味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。

揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調(diào)時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。