“鎮江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是馳名中外的鎮江名菜。
相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買(mǎi)回四只豬蹄，準備過(guò)幾天再食用，因天然怕變質(zhì)，便用鹽腌制。但他萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到，妻子會(huì )誤把為父親做鞭炮所買(mǎi)的一包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時(shí)才發(fā)覺(jué)，連忙揭開(kāi)腌缸一看，只見(jiàn)蹄子不但肉質(zhì)未變，反而肉板結實(shí)，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開(kāi)水鍋中焯水，用清水漂洗。接著(zhù)入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒(méi)想到一個(gè)多鐘頭后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味。“八仙”之一的張果老恰巧路過(guò)此地，也被香味吸引止步。于是他變成一個(gè)白發(fā)老人來(lái)到小酒店門(mén)口敲門(mén)。店門(mén)一開(kāi)，香味立刻飄到街上。眾人前來(lái)詢(xún)問(wèn)，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實(shí)話(huà)對大家說(shuō)：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。”但那位白發(fā)老人把四只豬蹄全部買(mǎi)下，并當即在店里吃了起來(lái)。由于滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場(chǎng)的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺(jué)得滋味異常鮮美。此后，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠近聞名。后來(lái)店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚中外。
鎮江肴肉，原稱(chēng)“硝肉”。傳說(shuō)，古時(shí)鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽腌豬蹄膀，燒煮后，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。后來(lái)，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶肴肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產(chǎn)。
三百多年來(lái)，鎮江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽(yù)南北，并有新的發(fā)展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質(zhì)嫩香酥，最為食精肉者喜愛(ài)。
肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類(lèi)。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開(kāi)胃，色雅味佳，頗振食欲。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。