文/淺水
包子上來(lái)了，端端正正放在小小的蒸籠里，矜持地發(fā)散著(zhù)熱氣。看起來(lái)有點(diǎn)扁，軟塌塌的，像是在蒸籠里睡了一覺(jué)，還沒(méi)醒過(guò)來(lái)。那姿態(tài)當然說(shuō)不上嬌俏，不會(huì )聯(lián)想到美人春睡，卻的確是慵懶，像三伏天揮著(zhù)蒲扇，搬了張竹躺椅，躲在樹(shù)蔭底下午寐的胖大嫂。
鎮江人講到湯包，總是老王賣(mài)瓜，自賣(mài)自夸，最不服氣的是揚州的富春湯包。朋友說(shuō)，揚州有什么了不起，不就是當年有過(guò)鹽商，不就是祖上比較闊嗎，總把鎮江壓得喘不過(guò)氣，拿古代的氣勢來(lái)威懾我們。揚州人好吹，吹他們的富春茶社，說(shuō)富春包子如何如何，富春湯包天下第一，其實(shí)是徒具虛名，欺負我們鎮江老實(shí)。我們鎮江的醋不必說(shuō)了，宴春酒樓的肴肉也絕對是天下第一，就是宴春湯包，也比富春湯包好吃。
朋友講的，或許有幾分道理。我在十幾年前專(zhuān)門(mén)探訪(fǎng)揚州的富春茶社，吃過(guò)名滿(mǎn)天下的富春包子，覺(jué)得還不錯，卻不記得是什么原因，沒(méi)吃到富春湯包。今年再度游覽揚州，由當地老饕帶到富春茶社老店，專(zhuān)門(mén)點(diǎn)了蟹粉獅子頭與蟹粉湯包。獅子頭滑嫩香糯，確是極品，恐怕太上老君煉丹也煉不出更美味肉丸。可是，那湯包卻濃濃的一股豬腥味，臊得很，難以下咽，使我懷疑那天做包子的肉餡，來(lái)自一條死豬。總之，對富春茶社的湯包，第一印象十分負面，也就首肯了朋友對他家鄉湯包的贊譽(yù)。
鎮江宴春酒樓是老字號了，始建于1890年，門(mén)口還懸掛著(zhù)一副嵌頭聯(lián)“宴開(kāi)桃李園中一觴一詠，春在金焦山畔宜雨宜晴”。“宴春”之名，就取自對聯(lián)的頭一個(gè)字。本地人對宴春湯包自詡不說(shuō)，還認為鎮江是中國湯包的創(chuàng )始地。他們最喜歡講的歷史古跡，就是北固山的甘露寺，說(shuō)三國時(shí)期劉備招親就發(fā)生在此地。劉備去世后，孫夫人悲痛欲絕，在北固山祭江亭祭奠亡夫，用的是肉餡饅頭，由于肉餡不足，將肉皮煮爛剁碎，拌進(jìn)肉餡里充數，就發(fā)明了湯包的制作工藝。傳說(shuō)當然不可當真，不過(guò)卻明確指出，發(fā)明湯包的過(guò)程，就是在豬肉餡里面摻進(jìn)比較便宜的肉皮。沒(méi)想到卻造就了令人流連的美味，成了地方美食的一絕。鎮江的湯包皮薄，呈半透明狀，湯汁飽滿(mǎn)，口味鮮甜。有人稱(chēng)之為“灌湯包”，其實(shí)湯汁并非灌進(jìn)去的，而是肉餡充滿(mǎn)了剁碎的肉皮，蒸熱后自然融化成湯汁。
蟹黃湯包講究加入蟹黃和蟹肉，不但可以提味，也使得口感更為滑潤。當地的食家說(shuō)，真正美味的關(guān)鍵在肉皮剁碎之后，還要加入高湯調味，而調味的用料就是最高機密了。湯包的皺褶要細密，要整齊，看起來(lái)像浮雕，收口要捏成鯽魚(yú)嘴的形狀，上面填塞了蟹黃，使湯汁不會(huì )外溢。放進(jìn)小籠急火蒸熟，連籠一起上桌，就可以大快朵頤了。別忘了，湯包好吃在燙，麻煩也是燙。吃的時(shí)候不能心急，必須按照規矩，“慢慢移、輕輕提、先開(kāi)窗、后喝湯”，放點(diǎn)鎮江香醋，其味無(wú)窮。
在鎮江幾天，吃了宴春湯包，覺(jué)得自己像蘇東坡在黃州吃豬肉那樣，舒坦得很。