蘇造肉是老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所備。所謂“蘇造”并非仿照蘇州口味烹造。原來(lái)是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合，有開(kāi)胃健脾之功。烹制時(shí)，著(zhù)重于文火煨燜，“蘇造”包含“酥造”的含義。
相傳乾隆四十五年，皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛(ài)，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛(ài)厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱(chēng)“蘇造湯”，其肉就稱(chēng)“蘇造肉”了。
做蘇造肉的原料主要是豬肉及豬內臟，關(guān)鍵在于使用“老湯”和“蘇造湯”。誰(shuí)家醬肉出名，取決于它的“老湯”配制保存得法。如聞名的天福齋醬肘子、月盛齋醬羊肉、門(mén)框胡同復順齋醬牛肉，以及當年的“白魁”家燒羊肉都以老湯取長(cháng)。
用老湯煮肉是做“蘇造肉”的第一道工序。“蘇造肉”是第二道工序，也是成品工序。調湯時(shí)也是用一定比例的水和醬油、鹽，開(kāi)鍋后，把需用的中藥品種碾成粉末，用布袋縫制裝好放入湯中同煮，湯中發(fā)出藥料及調料的香味時(shí)，即成蘇造湯。用以煨肉。剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，會(huì )與老湯相同，也是更遞使用。
在出售蘇造肉時(shí)，按價(jià)零切，聽(tīng)憑顧客選擇，要什么切什么。切好放在碗中（或盆、罐），澆上原湯，不需再放什么調料（若吃辣的可加辣椒香油）就可以吃了，或佐酒，或就著(zhù)芝麻燒餅、芝麻火燒吃。其湯很濃，很鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌，老少皆宜，確實(shí)別具一格，吃了還想吃，回味無(wú)窮，念念不忘。