代縣由于地處邊關(guān)要塞，守兵烽屯，官宦蟻雜，糧草遠距征集、蔬菜就地調劑成為歷史的需要，也形成了代縣人講究吃菜的民風(fēng)民俗，故人稱(chēng)“菜代州”。如今切咸菜、搟豆面、剪窗花、繡花鞋仍是人們荼余飯后，街頭巷尾評判的巧媳婦的幾個(gè)起碼條件。凡在代州鄉下呆過(guò)一段時(shí)間的人，總會(huì )說(shuō)起代州腌菜來(lái)。其花樣齊全，制作考究，色香味美，刀工精細也真叫絕！一碟碟油露露、黃淋淋的腌菜往飯桌上一端，再加上一碗白生生、香噴噴的大米撈飯，或黃橙橙、軟溜溜的黃米糕，甭端起來(lái)，就是看那顏色，聞那味道，也足饞得人大口大口地咽口水。一道道數給你聽(tīng)聽(tīng)那也足是一頓美美的精神會(huì )餐。
代縣腌菜種類(lèi)有大菜、小菜；腌制方式分單腌、混腌；腌制方法包括腌、拌、發(fā)、曝等。代州腌菜品種花樣數以百計，但就腌制過(guò)程看，要么以鹽、糖、蒜等為輔料，增加腌菜細胞濃度，要么加溫消毒，悶缸密封。而更多的品種要進(jìn)行發(fā)制。]進(jìn)行生化處理，控制雜菌感染防止腌菜腐爛變質(zhì)，提高腌菜的營(yíng)養價(jià)值和適口性。代縣腌菜工序嚴密，制作精細，是勞動(dòng)人民長(cháng)期實(shí)踐的智慧結晶。“菜代州”的美名將永久不衰。