寧波菜的經(jīng)典菜品

寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團(tuán)、酒釀圓等。 原料：
活河鰻2條（凈肉約重750克），生豬板油丁25克，蔥結(jié)40克，姜片25克，蔥段60克，白糖75克，黃酒30克，紅醬油40克，味精1克，麻油5克，生油50克。
做法：
（一）先將河鰻用剪刀在胸鰭處和肛門處各剪一刀，將大骨剪斷，皮肉仍要相連，放凈血，放入木桶里，加熱水泡皮，抹去鰻身上白色粘液，再用兩只竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊筷，順一個方面絞卷幾下，把腸子等一起拉出洗凈，斬去頭尾，切成6厘米長的段，（只切斷大骨，皮肉仍要相連）。 　 （二）取扣碗一只，將切好的河鰻順序地圈在扣碗里，加入蔥段、姜片、黃酒、放入籠里用旺火蒸1小時左右，至河鰻酥爛時取出，揀去蔥姜后待用。食用時，炒鍋下生油25克燒熱，再投蔥段、姜末煸出香味，隨即將蒸酥的河鰻連同生豬板油丁一起放入鍋里，下黃酒、紅醬油、白糖、味精和白湯250克，加蓋用小火燒10分鐘左右，見湯汁稠濃，灑上生油25克，端鍋轉(zhuǎn)動幾下，再淋上麻油裝盆即成。 原料：
豬五花肉500克,鮮荷葉（直徑60厘米左右）2張,粳米和秈米各75克,蔥段,姜絲各30克,丁香，山奈（中藥材）各1克,桂皮，八角各1．5克,甜醬50克，紹酒40克，醬油75克，白糖15克。
做法：
一、將粳米和秈米淘凈，瀝干曬燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入鍋，用小火炒至呈黃色（不能炒焦），冷卻后磨成粉（不宜磨得過細(xì)）。
二、豬肉刮去肉皮上的細(xì)毛，清水洗凈，切成長7厘米、寬2厘米的8塊（每塊重約60克），再在每塊肉上各直切一刀，不要切破皮。然后，將肉放入盛器，加甜醬、醬油、糖、酒、蔥段、姜絲，拌勻腌漬1小時，使鹵汁滲入肉片，再加米粉拌勻，在肉片間的刀口內(nèi)嵌入米粉。
三、荷葉用沸水燙一下，各切成4小張，每張上面放肉1塊，包成小方塊，上籠用旺火蒸2小時左右至肉酥爛、冒出荷葉香味即成。
要領(lǐng)：
1、肉片拌味時，冬季味稍濃，夏季宜淡。
2、選用硬五花肉，易化渣，肥而不膩口感好。
3、米粉用量適當(dāng)，拌肉時，注意鮮湯的用量，做到干稀適度。
4、裝碗肉片量一般為100克至400克。 原料：
去骨大黃魚肉200克，苔菜末15克，面粉200克，發(fā)酵粉9克，紹酒15克，精鹽7．5克，蔥花5克，胡椒粉0．5克，五香粉0．3克，芝麻油10克，花生油1500克（約耗100克）。
做法：
一、將黃魚肉洗凈，切成5厘米長、1厘米寬的條，放入碗里，加入紹酒、精鹽、蔥花（3．5克）、胡椒粉捏勻。
二、把面粉放在碗里，加苔菜末、發(fā)酵粉、清水（200克左右），調(diào)勻成厚糊（不要使勁調(diào)，以免粘性太大）。
三、炒鍋上旺火，放入花生油，燒至五成熱，將鍋端到微火上，將黃魚條粘滿苔菜面粉糊，逐條放入油鍋中，邊炸邊把皮已結(jié)硬的魚條撈出（以免老嫩不一致）。待全部炸完后，再將魚條一起放入油鍋，炸至呈深綠色時撈起。隨即把鍋端回旺火上，待油燒至六成熱時，再將魚條全部倒入，復(fù)炸至外皮酥脆，倒入漏勺瀝油。炒鍋放回旺火上燒熱，放入炸好的魚條，撒蔥花（1．5克）、五香粉，淋芝麻油，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。

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