川渝一帶的魚香肉絲是怎么做的，有哪些講究？

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。曾寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

其實川渝地區(qū)的廚師做這道菜的時候，做法也不盡相同，配料及輔料更是五花八門！

先說說我們做這道菜的注意事項吧！

①：我們炒這道菜時，一定用的泡二荊條辣椒。

②：大約有60%以上的師傅，炒這道菜的時候，都是把所有調(diào)料與水淀粉調(diào)在一個碗中，一次性下鍋，大火翻炒約20秒左右起鍋。

③：我們川渝廚師在做魚香肉絲的時候，配料最多只加了兩種！一般情況為木耳絲加青筍絲，要么木耳絲加高筍絲（茭白），要么干脆不加配料。

④：重慶的部分地區(qū)，炒魚香肉絲加的是細的大蔥，我們一般叫京蔥，很細的那種，切成小指甲蓋大小的丁，加進去當成小蔥使用。

至于魚香肉絲的做法，其實太多，這里分享我自己做魚香肉絲的方法吧！

材料準備：

主料：肉絲200克。

輔料：小蔥白60克切成1cm長的段，小蔥綠40克切成1cm長的段。

輔料2：蒜泥15克，姜米5克，泡椒醬40克：泡椒與泡姜的比例為9：1。

腌肉調(diào)料：鹽2克、料酒5ml、胡椒粉1克、老抽約2ml、雞蛋清半個、生粉約20克。色拉油10ml。

碗芡調(diào)制：陳醋20ml、白糖15克、胡椒粉1克、水淀粉適量。

炒制方法：

第一步：鍋燒熱，之后下入油滑鍋，把油倒出來，再加冷油進去！約3-40ml。

第二步：下入漿好的肉絲炒散后，推到鍋的另一邊。

第三步：下入姜米、蒜泥、泡椒醬煸炒，一定要把味道充分煸炒出來。

第四步：調(diào)大火后，下入小蔥白，與肉絲及醬料一起翻炒均勻。

第五步：把調(diào)好的碗芡淋入鍋中，大火翻炒后把蔥綠放下去，炒勻即可。

這個方法是06年的時候我?guī)煾到涛业模敃r在我表哥家常菜館里，這道菜是點擊率最高的一道菜，那時人們下館子就一個目的：吃飯。

魚香肉絲本身是一道家常菜，下飯就行！但是網(wǎng)上關(guān)于魚香肉絲的教程非常之多！

魚香肉絲的特點是：咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜味突出，色澤紅亮。

其實只要做到了它的基本特性，那么其它的方法，我個人認為其實不太重要！

關(guān)于魚香肉絲，大致可總結(jié)出下面幾個問題！第一個：魚香肉絲加豆瓣嗎？

第二個：魚香肉絲加配料嗎？又是加的些什么配料？

第三個：魚香肉絲各地的做法眾多，誰才是正宗的？

第一個問題的答案是：沒有答案！不算外省工作的廚師，就川渝地區(qū)，有的師傅加豆瓣，有的不加！甚至我見過高手在沒有泡椒醬的情況下，直接用豆瓣醬加陳醋炒出一份魚香肉絲出來!

不過我自己炒魚香肉絲是不加豆瓣醬的！

第二個問題：魚香肉絲加什么配料？

以前的川菜師傅分派系，就我學(xué)的的師傅教我的時候，魚香肉絲是不加配料的！

但同一個地區(qū)，另外的師傅炒的魚香肉絲又需要加配料！

在川渝地區(qū)，魚香肉絲加的配料一般有：木耳絲、冬筍絲、青筍絲、高筍絲（茭白）。當然不是所有配料都有，一般加的配料有兩種左右。

出了川渝地區(qū)以后，魚香肉絲的配料好像一下子多了起來！就我所知道的有：胡蘿卜絲、青椒絲、絲椒絲、黃瓜絲、木耳絲、青筍絲等等。更有甚者，我有一次在廣東看到了加土豆絲的！

第三個問題：誰做的魚香肉絲才是正宗的？

這個問題跟第一個問題一樣，沒有答案！就一家常菜而已，做的好吃就行！適合自己口味就可以了，不需要有太多的顧忌！

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川渝一帶的魚香肉絲怎么做的？有哪些講究？

魚香肉絲川菜中的一道精品味型的菜肴，他以味著稱。對廚師的基本功要求比較高有一定的作菜難度。所以在作這道菜時有一定講究。成渝本是一家都以川萊為本，魚香肉絲這道菜早己在兩地廚界得己認同。此菜的味型為川菜的復(fù)合味型，特點掌握有一定難度。此菜特點為，咸，甜，酸，微辣，并突出濃烈的 姜，蔥，蒜味。要達到此口感，那才是真正的魚香肉絲。

此菜制作方法

首先備好里脊肉200克，冬筍200克，無冬筍可用青筍，水發(fā)木耳150克，紅泡辣椒20克，先將里脊肉切成絲，冬筍切二粗絲，木耳切絲，泡椒剁細，姜蒜切粒，小蔥切花備用。用一小碗把切好的肉絲放在碗里給醬油鹽豆粉漿制備用，在用一小碗調(diào)味先將鹽，白糖，味精，老陳醋，水豆粉.調(diào)勻備用。鍋里燒油至120度下漿制好的肉絲在鍋里翻炒一下后給剁細的泡紅椒，姜蒜粒炒出香味后給切好的冬筍絲和木耳絲在翻炒一下給調(diào)好的味汁翻炒給蔥花迅速起鍋裝盤及成。

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