陜西美食推薦：大荔帶把肘子
民間飲食的諺語(yǔ)里，大多推崇青菜豆腐。
隆重的宴席之上，肉，卻總是居于最顯赫的位置。
帶把肘子一上桌，就顯出了大荔人的不同凡響。
大荔是古同州的州治所在，黃渭洛三河流過(guò)，農(nóng)業(yè)自古發(fā)達(dá)，更是陜商的重要發(fā)源地，號(hào)稱(chēng)“千年河西地 關(guān)中米糧川”，豐盈富庶自非周邊人家可比。
一盤(pán)喝酒下飯的大肉，必定是形制如丘，色艷味濃，看一眼就是大快朵頤的酣暢豪邁。
經(jīng)過(guò)了酷夏的消耗，冬季來(lái)臨之前，身體需要儲(chǔ)存足夠的熱量。李登峰是鼎盛飯店里的老板，也是大荔帶把肘子有名的傳承人之一。他要去尋找適合制作帶把肘子的豬肉。天氣轉(zhuǎn)涼，正是貼秋膘的季節(jié)。帶把肘子被食客們提及的頻率，一天比一天高。
中國(guó)人認(rèn)可《黃帝內(nèi)經(jīng)》“陰?kù)o陽(yáng)燥”的理論，慵懶的豬，性質(zhì)溫良，多吃不會(huì)上火。現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，豬肉纖維細(xì)軟，肌肉中含有較多的肌間脂肪，加工后口味鮮美，同時(shí)能夠?yàn)槿祟?lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白和必須的脂肪酸，是補(bǔ)虛的強(qiáng)手。
選中了一支肥瘦相間、三斤左右的豬前腿，李登峰開(kāi)始制作帶把肘子。在大荔的廚師和食客之間，每道菜都流傳著恩怨情仇的傳說(shuō)。李登峰不去講故事，他只想專(zhuān)心做好這盤(pán)帶把肘子。
燒干凈殘存的豬毛，入湯鍋煮到七成熟。
撈出肘子，搌干水，趁熱在肉皮涂抹上一層自家調(diào)制的面醬。此時(shí)豬皮毛孔開(kāi)張，面醬滲入表皮，帶把肘子已經(jīng)在色的表現(xiàn)上初露端倪。
帶把肘子的核心功夫還在于蒸。
蒸盆取一個(gè)，墊上八角。八角的主要成分是茴香油，它能夠刺激人類(lèi)胃腸血管神經(jīng)，具有健胃行氣的功效。它獨(dú)特的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，除腥增香。
掰斷骱骨，肘皮朝下裝入盆內(nèi)。肘皮必須是完整的。一塊完整的肘皮，能夠很好地展現(xiàn)出肘子的體量，也是廚師折與未折的技藝展示。
倒入私家秘制醬料，撒上八角、蔥段、姜片、干辣椒，放入蒸箱。兩個(gè)半小時(shí)后，肘子就達(dá)到軟爛酥醇。
取出肘子，再抹一遍香油，點(diǎn)綴些許蔥絲、香菜，紅綠相間，熱氣騰騰的大荔“帶把肘子”以主角的身份驚艷登場(chǎng)。
食用之前，李登峰還會(huì)給“帶把肘子”配上精選的蔥段和面醬，把豬肉的風(fēng)味，推向完美的終點(diǎn)。
這才是一年里最幸福的時(shí)刻。滿(mǎn)滿(mǎn)一大口，豬肉富含的維生素B1調(diào)動(dòng)了神經(jīng)系統(tǒng)的興奮，滋陽(yáng)潤(rùn)燥，強(qiáng)體壯骨，眼、舌和胃的充盈在冬季來(lái)臨的時(shí)候，得到了深切的慰藉。
無(wú)論是經(jīng)年勞作的鄉(xiāng)人，還是歲末還家的商賈，這種慰藉，化作對(duì)美食的記憶，從來(lái)不曾淡忘。
編輯：向陽(yáng)
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