壽州美食文化｜面塑技藝里的匠心
“寒醅發(fā)劑炊餅裂，新麻壓油寒具香。”比起大詩(shī)人陸游筆下描寫(xiě)的饅頭，壽州花饃有著(zhù)更為獨特的神韻和風(fēng)采。
壽州花饃，是以面粉為原料加工的藝術(shù)品，即面塑藝術(shù)，流行于壽縣城鄉。每當逢年過(guò)節等喜慶的日子，人們常常蒸一些花饃來(lái)討喜，最常見(jiàn)的有鯉魚(yú)、蓮花、壽桃等寓意吉祥的花樣，象征著(zhù)年年有魚(yú)、壽比南山、吉祥如意。
壽州花饃的原料以白面粉為主，所需的工具為極普通的菜刀、梳子、剪刀等。制作流程分為和面、拾堿、發(fā)面、制作、上屜、蒸制、上色等步驟，手法有切、揉、提、揪、桃、壓、搓、撥、按等技藝，做成動(dòng)物、水果、蔬菜等形狀。
壽州花饃傳統制作技藝頗為講究。蒸制前先要發(fā)面，發(fā)好面后要試堿。這個(gè)步驟很關(guān)鍵，堿放多了，蒸出的花饃就會(huì )發(fā)黃，口感發(fā)苦；堿放少了，蒸出的花饃就會(huì )發(fā)青，口感發(fā)酸；堿量投放的多少，與氣溫的高低、面團的軟硬、揉和的時(shí)間長(cháng)短都有很大關(guān)系，全憑人的經(jīng)驗和感覺(jué)。
栩栩如生的花饃造型做好后，立刻放在開(kāi)水鍋上蒸制。火的大小要適宜，火大了花饃容易裂開(kāi)，火小了容易被蒸餾水燙青。文火蒸上40分鐘后，在鍋里再燜上5分鐘左右才揭鍋蓋，這樣，花饃就不會(huì )塌陷。最后的步驟是上色，現在的人們講究綠色環(huán)保，花饃上色一般都用火龍果、菠菜、玉米等果蔬榨汁著(zhù)色。
壽州花饃松軟香醇，好吃又好看，除了可以食用外，還有很強的觀(guān)賞性。它是壽縣普通百姓寄托心愿的一種表達方式，在逢年過(guò)節、老人過(guò)壽、小孩滿(mǎn)月、婚喪嫁聚、獻祭祖先等重要節日或節點(diǎn)，壽縣人至今仍保留著(zhù)制作花饃做為饋贈禮品和祭祀供品的古老習俗。
壽州花饃傳統制作技藝在壽縣得以傳承發(fā)展，代表性人物為壽春鎮西大街大衛巷的季家強，其制作的花饃“季氏壽桃”已有百年歷史，成為當地非常受寵的一大面食。（攝影：馬曉源）
來(lái)源： 壽縣文化館 （作者 楚仁君）
END
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