江蘇非遺丨沭陽(yáng)錢(qián)集：美食一絕 手工咸空心掛面
中國江蘇網(wǎng)12月3日宿遷訊（通訊員 丁華明 記者 薛惠芹）宿遷市沭陽(yáng)縣錢(qián)集鎮的手工咸空心掛面可謂是面食一絕，其制作工藝作為傳統技藝，被定為市級非遺項目，手工咸空心掛面也因此多次參加省、市組織的非遺展示活動(dòng)，頗受顧客的喜受。
錢(qián)集手工咸空心掛面
錢(qián)集手工咸空心掛面主要采用精制面粉加入食鹽及素油，經(jīng)過(guò)選面、揣面、盤(pán)條、上條、形條、出條、晾曬等十六道工序制作而成。其特點(diǎn)是“手工制作，細長(cháng)空心、天然晾曬，色白味正，細膩柔嫩，下鍋即食，久煮不粘，面湯可口”。之所以說(shuō)是美食之絕活，因為哪一道工序做得不精，都不能做出好的咸掛面。同時(shí)，這個(gè)制作工藝也并非人人都能學(xué)得來(lái)，只有經(jīng)過(guò)長(cháng)期的經(jīng)驗積累，對天氣的觀(guān)察、揣面的程度、兌鹽的分量、形面的時(shí)間、出條的火候、拉面的力道上用心，才能達到心中有數、手法嫻熟、人面合一的境界。
晾曬掛面場(chǎng)景
據一代一代傳承人所流傳的說(shuō)法，錢(qián)集手工咸空心掛面至少有500年以上的制作歷史。清康熙年間，錢(qián)集人錢(qián)錞任奉政大夫，主要負責為宮廷采購淮揚一帶的胭脂花粉。據《錢(qián)氏族譜》記載：錢(qián)錞，字?zhù)Q和，誥封奉政大夫，康熙丙寅年三月十三日生，乾隆戊辰年十月二十日卒。康熙42年，錢(qián)錞在現在的錢(qián)集鎮境內的六塘河口興建“錢(qián)家集”，興集后，作坊更是興旺。另?yè)X(qián)錞后人錢(qián)世燁傳講，錢(qián)錞每次回老家錢(qián)集，必帶家鄉的手工咸空心掛面回宮。康熙初食錢(qián)集手工咸空心掛面時(shí)，便大加贊賞，稱(chēng)手工咸空心掛面“纖若銀絲、食賽山珍、他處難覓”。
傳承人在室外拉伸晾曬掛面
自清朝至新中國成立后，錢(qián)集街手工咸空心掛面的作坊特別多，都是代代傳承。主要以韋丙儀、祁韋氏、卜世昌、陳夢(mèng)九、陳益信、陳鳳蘭還有韓家、曹家等幾大家做掛面出名，有作坊數十個(gè)，原來(lái)多集中在錢(qián)集老街，也是當時(shí)最繁華的街道，每到晴天，手工咸空心掛面掛滿(mǎn)一條小街晾曬。
手工咸空心掛面傳承人韋如玉
在艱苦的年代，由于群眾生活水平較低，平時(shí)大多食粗糧，而錢(qián)集手工咸空心掛面是精細面粉制作，所以被群眾視作珍貴的食品，普通老百姓家平常很少有人舍得食用，是招待來(lái)客的上等食品，也是饋贈賓朋的佳品，更多的是因為其精細、空心，極容易消化，人們購買(mǎi)給做月子的婦女、過(guò)壽的老人、嬰兒或者是病人食用，直至現在仍然成風(fēng)。
手工咸空心掛面傳承人劉玉成
改革開(kāi)放以后，做過(guò)手工咸空心掛面的老戶(hù)又重操舊業(yè)。隨著(zhù)群眾生活條件的好轉，群眾的飲食不再受到條件的限制，特別是農村飲食多樣化，手工咸空心掛面的銷(xiāo)量雖不是很大，但是群眾有喜食手工咸空心掛面的傳統，所以，手工咸空心掛面仍經(jīng)久不衰，工藝得以傳承。
2016年6月在宿遷市第三屆“非遺大集”上展示
如今，錢(qián)集手工咸空心掛面制作工藝仍在延續。不過(guò)，由于制作量所限，一直供不應求。
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