這是我們梁山的特色小吃“炸蛤蟆”
每次想把家鄉美食，介紹給外地的朋友時(shí)
總是看到對方一臉的驚悚
總是看到對方一臉的困惑
不過(guò)，現在終于可以把我們獨特的美食，述說(shuō)清楚啦！
如果后來(lái)，再有人感到不解，或是困惑的時(shí)候，我果斷把這篇文章甩在他的臉上。
不少朋友經(jīng)常會(huì )問(wèn)：炸蛤蟆是什么“物件”？也難怪。其實(shí)到過(guò)梁山的人才知道，炸蛤蟆是梁山居民的大眾化食品，名稱(chēng)也是這里的“土話(huà)”，雖并不登大雅餐桌，卻是這里的特色早點(diǎn)。
山東省梁山縣的大街小巷有賣(mài)早點(diǎn)的地方基本上都會(huì )有此美食。現在想一想，那種美味都讓我們有點(diǎn)舍不得吃。你想知道長(cháng)什么樣嗎？
是這樣嗎？不是這樣哦。
到底什么樣子？
好吧，不繞彎子了，炸蛤蟆是一種油炸面食，原料是炸油條的油面和雞蛋。
具體做法有兩個(gè)步驟：
首先，取兩根油條的面料，搟制成大約20厘米見(jiàn)方的方形或稍長(cháng)方形的面片，在案板上用手將四個(gè)角拉長(cháng)似腿狀，然后，放入炸油條的油鍋內，快速翻動(dòng)，即時(shí)便膨脹成中空的“氣蛤蟆”狀，立即撈出，此即蛤蟆皮。
哇塞！原來(lái)是這樣子！
第二步是待蛤蟆皮稍涼，從蛤蟆皮的一端用手撕開(kāi)個(gè)口，將一個(gè)雞蛋打入蛤蟆的夾皮里，用一只手按住撕口，另一只手揉按蛤蟆，使打入的雞蛋在蛤蟆內充分散開(kāi)，再放入油鍋內炸熟，即成。
現出原形！
這就是傳說(shuō)中的美味啦！
饞死寶寶了。
炸蛤蟆不用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，能否做得好吃主要在發(fā)面。其發(fā)面的過(guò)程是? ?先用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和成面團，待發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和至勻透即可。
據化學(xué)老師說(shuō)，酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時(shí)，還會(huì )產(chǎn)生一些有機酸類(lèi)，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類(lèi)。在上述發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔而膨脹起來(lái)。由于有機酸的存在會(huì )使面團有酸味，加入純堿，就是為了把多余的有機酸中和掉，此時(shí)又會(huì )產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團進(jìn)一步膨脹。同時(shí)，純堿溶于水發(fā)生水解，后經(jīng)熱油鍋一炸，二氧化碳生成更多，所以面片一入油鍋便迅速膨脹起來(lái)而成“氣蛤蟆”了。
也許有人會(huì )擔心，炸蛤蟆中會(huì )不會(huì )殘余氫氧化鈉呢？含有如此強堿的食品吃起來(lái)怎能會(huì )可口呢？其巧妙之處也正在這里。
當面團里出現游離的氫氧化鈉時(shí)，其中的明礬便立即跟它發(fā)生化學(xué)反應，使游離的氫氧化鈉變成了氫氧化鋁。后者能中和胃酸，在醫療上還是作為治療胃酸過(guò)多癥和潰瘍病的常用藥物呢。
當然，炸蛤蟆也是個(gè)技術(shù)含量很大的活，比如和面時(shí)鹽、堿和礬的用量要隨天氣的冷暖而增減，入鍋時(shí)油的溫度掌握等，其中技術(shù)復雜而難言，有時(shí)全憑感覺(jué)，自然不是筆者能說(shuō)清楚的了。
炸蛤蟆外酥嫩，內松軟，色澤金黃，咸香適口，配以湖粥，營(yíng)養齊全，成為這一帶居民老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統早點(diǎn)食品。而其鮮明的地域性分布，自然令來(lái)梁山的外地人難以忘懷了。
好啦好啦，不說(shuō)了，趕緊排隊，去吃咯，外地的朋友可以找我代購哈！
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