300多年的歷史！香甜軟糯，到武鄉必吃，這種美食簡(jiǎn)直太好吃！
“磚壁的房，王家峪的院，大楊樹(shù)紅星很鮮艷；瓦窯科的糕，權店的杏，龍湖旁邊演實(shí)景劇；上司的小米，段村的餅，吃好喝好看頂燈”。一段武鄉琴書(shū)《夸武鄉》將當地特色悉數道出，其中，瓦窯科出產(chǎn)的武鄉棗糕更是聲名遠播。
張卓良，作為武鄉棗糕的非遺項目傳承人，其傳承的不僅有父輩的手藝，更有對當地美食不舍的情懷。近日，記者一行在“卓良棗糕制作坊”見(jiàn)到了他，聽(tīng)他講述了武鄉棗糕的歷史和特色。
傳說(shuō)里的特色小吃
聽(tīng)琴書(shū)，吃棗糕，是游客到武鄉不可錯過(guò)的體驗。“碾了五升軟米面，買(mǎi)了三斤太谷棗。太谷棗，是好棗，皮薄肉厚核兒小，一層層面一層層棗”武鄉琴書(shū)《吃棗糕》描繪出武鄉棗糕制作考究，選料精良的特點(diǎn)。
（資料圖）
說(shuō)起武鄉棗糕的由來(lái)，有一個(gè)頗為有趣的傳說(shuō)。傳聞，從前有一座白云寺，寺內住著(zhù)十多個(gè)和尚，他們在白云寺的周?chē)N了很多的棗樹(shù)、黍子、谷子、玉米、蔬菜。和尚們逢年過(guò)節常用黃米加大紅棗熬制成甜食稀粥改善生活。有一年春節，老方丈讓一位來(lái)自武鄉的小和尚到灶房燒煮米粥。做飯的過(guò)程中，小和尚用鐵匙攪粥，由于用力過(guò)大，把鍋磕出了一道縫，結果稀粥變成了稠粥，根本盛不出來(lái)，只好把它倒在案板上，用刀切成塊兒讓大家吃。老和尚邊吃邊說(shuō)：“這東西粘糊糊，黃澄澄，甜滋滋的，怪好吃哩。這叫什么飯？”小和尚一時(shí)答不上來(lái)，老和尚想了想說(shuō)：“我看就叫棗糕吧。”
據當地人介紹，武鄉棗糕已經(jīng)有300多年的歷史。清朝末年，武鄉縣豐州鎮下城村便有人在太原、清徐、平遙、祁縣、潞安等地售賣(mài)棗糕。上世紀八十年代以來(lái)，隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展進(jìn)步，人們對傳統美食青睞有加，武鄉棗糕再次被大眾接納喜愛(ài)。據當地人介紹，武鄉棗糕曾在“中國·太原國際面食節”比賽中榮獲銀獎，且有“山西名小吃”的美譽(yù)。如今，武鄉棗糕不僅譽(yù)滿(mǎn)上黨，而且隨著(zhù)當地紅色旅游業(yè)的不斷升溫，開(kāi)始揚名省內外。
瓦窯科的美食之家
歷史上武鄉棗糕的由來(lái)如今仍停留在傳說(shuō)中，但現實(shí)生活中的武鄉棗糕，卻在一輩輩棗糕制作者手中得到傳承和發(fā)展。在武鄉，提到棗糕，瓦窯科村便不能不提，這里被人譽(yù)為“武鄉棗糕生產(chǎn)基地”。在瓦窯科幾乎家家戶(hù)戶(hù)會(huì )做棗糕，很多家庭都在從事棗糕生意，其中，張卓良一家從父輩便開(kāi)始從事棗糕生意，如今在當地已頗負盛名。
（資料圖）
據張卓良介紹，他自幼便跟隨父親學(xué)習棗糕制作技藝，不滿(mǎn)二十歲他便開(kāi)始獨立制糕。
夏天時(shí)，守著(zhù)蒸籠，一家人汗流浹背。冬天時(shí)，在露天環(huán)境中作業(yè)，雙手經(jīng)常凍的通紅。“遇上誰(shuí)家辦喜事，或是趕集，訂單量就會(huì )猛增，有時(shí)一天要做上千斤棗糕，飯都顧不上吃一口。雖然辛苦，但是心里卻是美滋滋的，那么多人認可咱的手藝，是咱的福氣。”回憶起十多年前自己獨當一面時(shí)的情形，張卓良感慨頗深。
張卓良（左一）向記者介紹棗糕制作技藝。記者 張一博 攝
據張卓良介紹，自己家中兄弟三人，棗糕制作技藝全部師承父親張瑞銀。他說(shuō)：“那時(shí)候家里條件不好，父親獨自一人苦心經(jīng)營(yíng)家庭。每天做糕、賣(mài)糕、收米，有時(shí)累得直不起腰。直到我們長(cháng)大，才開(kāi)始給父親打下手，一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習制作技藝。現在我家生產(chǎn)的棗糕不僅在當地銷(xiāo)售火爆，在市內很多飯店都有銷(xiāo)售。”
在近30年的傳承中，張卓良和父輩、兄弟一起讓武鄉棗糕得以飄香上黨，譽(yù)滿(mǎn)三晉，其中的苦與樂(lè )只有他們自己知曉。而對于鐘情于武鄉棗糕的食客而言，心中留下最深的印象或許就是：品武鄉棗糕，找瓦窯科張家！
味蕾上的鄉土情結
據介紹，武鄉棗糕在選材和制作流程上都十分講究。首先，要將軟米面用溫水攪拌成碎粒狀，繼而將大紅棗用清水沖洗于凈，用溫水泡軟，再將蒸鍋置于旺火上，水沸后套上專(zhuān)用蒸米的瓦甑鋪紗布。取軟米面粒撒入甑內一層(大約6厘米厚)，待蒸氣騰越后，再撒一層軟米面粒，如此大約18厘米厚時(shí)，排放一層紅棗。反復數次，直至甑滿(mǎn)為止。蒸熟后，倒在案板上，用濕布蓋住，雙手蘸冷水拍壓面饃狀，吃時(shí)，用刀切成薄片即可。正是因為真材實(shí)料，純手工制作，讓張卓良制作出的棗糕更加香甜綿軟，廣受好評。
（資料圖）
“棗糕雖然好吃，兼具潤肺功效，但多吃容易導致消化不良。”張卓良提醒到。
提及武鄉棗糕的未來(lái)，張卓良說(shuō)：“武鄉棗糕不僅是當地的歷史名吃，也是父輩給予我的一門(mén)技藝。特別是2010年，武鄉棗糕被列為市級非遺項目后，更堅定了我繼續傳承的信念。未來(lái)我希望可以把棗糕生產(chǎn)、銷(xiāo)售推向一個(gè)更專(zhuān)業(yè)化的平臺，利用網(wǎng)絡(luò )讓更多人了解武鄉棗糕，喜愛(ài)上這一地方名吃。”
▌融媒體記者：張瑞英
▌編輯：周麗
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